Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6175-1:2017 về Thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền - Phần 1: Cá, mực khô do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá khô và mực khô tẩm gia vị ăn liền dùng làm thực phẩm cho người.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền và mực khô tẩm gia vị ăn liền đã được chế biến, làm chín hoặc sấy khô, có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua quá trình chế biến nhiệt lại. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan quản lý, kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị tại Việt Nam.

Các yêu cầu kỹ thuật và quy định cốt lõi của tiêu chuẩn

TCVN 6175-1:2017 đưa ra hệ thống các tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, bao gồm:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Cá và mực tươi hoặc đông lạnh được sử dụng để chế biến phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, độ tươi ngon, không có dấu hiệu hư hỏng, ươn thối và phải đáp ứng các quy định hiện hành về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thủy sản nguyên liệu. Các thành phần phụ gia, gia vị tẩm ướp đi kèm cũng phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm.
• Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm:
  • Trạng thái: Sản phẩm cá, mực khô tẩm gia vị phải có cấu trúc đặc trưng, dai mềm hoặc giòn xốp tùy theo phương pháp chế biến của từng loại, không bị bở nát, không quá cứng hoặc bị ẩm ướt cục bộ.
  • Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của cá, mực khô kết hợp với màu của gia vị tẩm ướp, đồng đều, không bị xỉn màu, không có vết mốc hoặc màu sắc lạ do quá trình oxy hóa chất béo.
  • Mùi và vị: Có mùi thơm đặc trưng của cá, mực khô hòa quyện với các loại gia vị; vị ngọt đậm đà, vừa ăn; tuyệt đối không có mùi hôi, mùi mốc, mùi khét hoặc vị lạ khác.
• Chỉ tiêu lý - hóa quan trọng:
  • Độ ẩm: Hàm lượng nước trong sản phẩm phải được kiểm soát ở mức giới hạn tối đa cho phép nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn gây hại trong suốt quá trình bảo quản.
  • Hàm lượng muối ăn (NaCl): Phải nằm trong giới hạn quy định để đảm bảo hương vị và hỗ trợ quá trình bảo quản tự nhiên của sản phẩm.
  • Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N): Chỉ số này được giới hạn nghiêm ngặt để đánh giá độ tươi và mức độ biến đổi chất lượng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình chế biến.
• Quy định về phụ gia thực phẩm: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (như chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt) phải tuân thủ nghiêm ngặt theo danh mục và giới hạn hàm lượng tối đa cho phép do Bộ Y tế ban hành đối với nhóm sản phẩm thủy sản khô ăn liền.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thủy ngân (Hg) trong sản phẩm cá và mực khô tẩm gia vị không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Vì là sản phẩm ăn liền không qua chế biến nhiệt lại trước khi dùng, tiêu chuẩn yêu cầu kiểm soát chặt chẽ các mối nguy vi sinh vật. Sản phẩm không được phép chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, và các vi sinh vật khác như Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens cũng như nấm mốc sinh độc tố phải nằm trong giới hạn an toàn tuyệt đối.
• Phương pháp thử nghiệm: Tiêu chuẩn viện dẫn các phương pháp thử tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO, AOAC) tương ứng để xác định các chỉ tiêu cảm quan, lý - hóa, vi sinh vật và kim loại nặng, đảm bảo tính đồng nhất và chính xác trong công tác kiểm nghiệm.
• Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:
  • Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói kín trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chống ẩm, chống thấm khí và không gây nhiễm độc cho sản phẩm.
  • Ghi nhãn: Nội dung ghi trên nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ các thông tin về tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và tuân thủ theo quy định pháp luật về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
  • Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không được vận chuyển chung với các loại hàng hóa có thể gây ô nhiễm hoặc có mùi lạ.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6175-1:2017 có hiệu lực áp dụng kể từ ngày công bố. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý kỹ thuật quan trọng để các doanh nghiệp tự công bố chất lượng sản phẩm và để các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hàng cá, mực khô tẩm gia vị ăn liền trên thị trường.