TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11045:2015

CAC/GL 31-1999

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TẠI PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT CÓ VỎ

Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories

Lời nói đầu

TCVN 11045:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 31-1999;

TCVN 11045:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TẠI PHÒNG THỬ NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT CÓ VỎ

Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra hướng dẫn sử dụng các phương pháp đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm. Tiêu chuẩn này bao gồm cả một số điều khoản chưa được quy định trong tiêu chuẩn sản phẩm tương ứng nhưng các điều khoản này được sử dụng khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thủy sản về sự phù hợp với các yêu cầu1. Tiêu chuẩn này được sử dụng để kiểm tra cảm quan mẫu thử tại phòng thử nghiệm để xác định các khuyết tật do các quy trình mà thông thường không do các nhân viên phân tích thực hiện, kể cả quy trình nấu chín. Các thông tin kỹ thuật về thiết bị phòng thử nghiệm được cung cấp để sử dụng trong các phép phân tích đó và để huấn luyện nhân viên phân tích.

Mục tiêu của tiêu chuẩn này là đảm bảo tính thống nhất trong việc áp dụng các tiêu chuẩn bằng cách đưa ra. các khuyến nghị cho mục đích kiểm tra liên quan đến thiết bị cần cho việc kiểm tra và các quy trình thử nghiệm cảm quan.

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với thủy sản, bao gồm cá, động vật giáp xác và động vật nhuyễn thể.

2. Các thiết bị đánh giá cảm quan

2.1. Yêu cầu chung

Việc đánh giá cảm quan phải do những nhân viên đã được huấn luyện thực hiện (xem Điều 4) để đánh giá dãy sản phẩm cụ thể và sử dụng cùng một phương pháp đánh giá.

2.2. Phòng thử nghiệm đánh giá cảm quan

2.2.1. Địa điểm và bố trí

Hình 1 mô tả sơ đồ của phòng thử nghiệm thích hợp để kiểm tra các sản phẩm thủy sản. Sơ đồ này thể hiện nguyên tắc: khu vực chuẩn bị phải tách biệt ra khỏi khu vực đánh giá.

Phòng thử nghiệm, phòng bảo quản, các trang thiết bị cho nhân viên và các trang thiết bị thử nghiệm cần được bố trí trong khu vực thử nghiệm. Khu vực đánh giá không được dùng để phân tích hóa học và vi sinh vật tuy nhiên một số phép phân tích có thể thực hiện được trong khu vực chuẩn bị.

2.2.2. Khu vực chuẩn bị

Khu vực này được dùng để xử lý và bảo quản sản phẩm thủy sản và để chuẩn bị mẫu đánh giá cảm quan. Khu vực này được xây dựng theo các yêu cầu về thực hành sản xuất tốt trong việc thiết kế và xây dựng các cơ sở thủy sản. Các phòng phải được thiết kế sao cho mùi khi nấu không ảnh hưởng đến phân tích cảm quan.

2.2.3. Khu vực đánh giá

Không chuẩn bị sản phẩm trong khu vực này, ngoài việc chỉnh hình mẫu cuối cùng trước khi nấu chín.

Ở khu vực này, hệ thống thông gió, các quy trình và trình tự mẫu cần được sắp xếp sao cho giảm thiểu sự xáo trộn các yếu tố kích thích cảm quan. Đồng thời, sự ảnh hưởng và sự xáo trộn từ những người cùng đánh giá và những nhân viên khác cũng cần giảm thiểu. Màu sắc của khu vực đánh giá cần giữ trung tính.

Khu vực đánh giá cần được chiếu sáng bằng ánh sáng ban ngày hoặc ánh sáng ban ngày nhân tạo. Mọi điều kiện đặc thù trong các tiêu chuẩn đều phải đáp ứng.

2.2.4. Thiết bị

Kiểu loại và số lượng trang thiết bị c