TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11042:2015

CODEX STAN 311-2013

CÁ XÔNG KHÓI, CÁ TẨM HƯƠNG KHÓI VÀ CÁ KHÔ XÔNG KHÓI

Smoked fish, smoked-flavoured fish and smoke-dried fish

Lời nói đầu

TCVN 11042:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 311-2013;

TCVN 11042:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÁ XÔNG KHÓI, CÁ TẨM HƯƠNG KHÓI VÀ CÁ KHÔ XÔNG KHÓI

Smoked fish, smoked-flavoured fish and smoke-dried fish

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được chế biến từ cá tươi, cá làm lạnh hoặc cá đông lạnh. Bao gồm cá nguyên con, cá philê và cá thái lát và các sản phẩm tương tự. Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá dùng để tiêu thụ trực tiếp, dùng để chế biến tiếp theo hoặc bổ sung vào các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm cá xay khi cá chỉ chiếm một phần trong sản phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cá được xử lý bằng cacbon monoxit (khói đã được lọc, "làm trong" hoặc trung hòa vị), cá đóng hộp đã được xử lý tiệt trùng thương mại. Các sản phẩm đặc biệt hoặc các sản phẩm xay nhỏ như vậy không được đề cập trong tiêu chuẩn này (ví dụ như cá để trộn salad).

2  Mô tả

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được xem xét riêng trong tiêu chuẩn này.

2.1  Cá xông khói

2.1.1  Định nghĩa sản phẩm

Cá xông khói được chế biến từ cá đã trải qua quá trình xông khói nóng hoặc xông khói lạnh. Khói phải được áp dụng theo quá trình quy định trong 2.1.2 và sản phẩm cuối cùng phải có đặc tính cảm quan của khói. Có thể sử dụng các loại gia vị và thành phần tùy chọn khác.

2.1.2  Định nghĩa quá trình

Xông khói (smoking): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói từ gỗ hoặc vật liệu thực vật cháy chậm. Quá trình này thường được đặc trưng bởi việc kết hợp các bước muối, làm khô, gia nhiệt và xông khói trong buồng xông khói.

Xông bằng khói tái tạo (smoking by regenerated smoke): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói được tái tạo bằng cách phun khói lỏng thành dạng sương mù trong buồng xông khói ở các điều kiện về thời gian và nhiệt độ tương tự như xông khói nóng hoặc hoặc xông khói lạnh.

Dịch ngưng tụ khói/khói lỏng (smoke condensates): Sản phẩm thu được từ gỗ được đốt ở nhiệt độ có kiểm soát với nguồn ôxy hạn chế (nhiệt phân), ngưng tụ hơi khói tạo thành và phân đoạn các sản phẩm lỏng thu được.

Xông khói nóng (hot smoking): Quá trình xông khói cá sử dụng tổ hợp nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để làm đông tụ hoàn toàn các protein trong thịt cá. Xông khói nóng thường đủ để giết ký sinh trùng, phá hủy vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử và làm tổn thương các bào tử gây hại đến sức khỏe con người.

Xông khói lạnh (cold smoking): Quá trình xử lý cá bằng khói, sử dụng tổ hợp nhiệt độ/thời gian thích hợp mà không tạo sự đông tụ đáng kể các protein trong thịt cá nhưng có làm giảm hoạt độ nước.

Muối cá (salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước trong thịt cá và tăng hương vị bằng công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khô, ngâm nước muối, bơm muối).

Làm khô (drying): Quá trình làm giảm độ ẩm trong cá một cách thích hợp đến các đặc tính yêu cầu trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát.

Đóng gói (pakaging): Quá trình cho cá xông khói vào vật chứa, ở điều kiện hiếu khí hoặc giảm ox