TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14235:2024

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH GLUTEN THỦY PHÂN TỪNG PHẦN TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN CÓ NGUỒN GỐC TỪ NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ - PHƯƠNG PHÁP ELISA CẠNH TRANH R5

Foodstuffs - Determination of partially hydrolyzed gluten in fermented cereal-based and pulse-based products - R5 Competitive ELISA method

Lời nói đầu

TCVN 14235:2024 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 2015.05 Partially hydrolyzed gluten in fermented cereal-based products. R5 Competitive ELISA;

TCVN 14235:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH GLUTEN THỦY PHÂN TỪNG PHẦN TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN CÓ NGUỒN GỐC TỪ NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ - PHƯƠNG PHÁP ELISA CẠNH TRANH R5

Foodstuffs - Determination of partially hydrolyzed gluten in fermented cereal-based and pulse-based products - R5 Competitive ELISA method

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định gluten thủy phân từng phần trong các sản phẩm thực phẩm lên men có nguồn gốc từ ngũ cốc và đậu đỗ.

Phương pháp này đã được xác nhận giá trị sử dụng trên các nền mẫu: bia, xyrô tinh bột, tinh bột, dịch chiết malt, bột nhào lên men và nước tương (xem Phụ lục A).

Tiêu chuẩn này không áp dụng để xác định gluten chưa thủy phân.

2  Tài liệu viện dẫn

Tiêu chuẩn này không sử dụng tài liệu viện dẫn.

3  Nguyên tắc

Phương pháp này dựa trên phản ứng miễn dịch enzym sử dụng kháng thể đơn dòng. Kháng thể này liên kết với trình tự axit amin ngắn QQPFP (glutamin-glutamin-prolin-phenylalanin-prolin) và với các trình tự liên quan, tồn tại dưới dạng motip trên tất cả các tiểu đơn vị prolamin ^[6]. Một số trình tự có khả năng kích thích miễn dịch celiac ^{[7], [8]}. Các hợp phần protein để xác định gluten từ thực phẩm được chiết bằng etanol. Sau khi ly tâm, phần nổi phía trên được sử dụng trong phép thử ELISA.

CHÚ THÍCH: Không quan sát thấy có phản ứng chéo đối với yến mạch, ngô, gạo, kê, teff, kiều mạch, quinoa hoặc hạt dền amranth.

Bản chất của phép thử ELISA là phản ứng kháng nguyên-kháng thể. Các giếng trên khay vi thể được tráng một lượng gliadin cố định. Thêm vào khay các dung dịch chuẩn (4.2) hoặc dung dịch mẫu thử (7.2) và kháng thể kháng gliadin được dán nhãn peroxidase (kết hợp với các kháng thể đơn dòng R5) và ủ trong 30 min. Trong quá trình ủ, chất phân tích tự do và cố định sẽ cạnh tranh vị trí gắn kháng thể (phép thử miễn dịch enzym cạnh tranh). Các chất cộng hợp enzym không liên kết sẽ được loại bỏ bằng bước rửa. Chất sinh màu đỏ được thêm vào các giếng và ủ trong 10 min. Chất cộng hợp enzym liên kết sẽ tạo thành màu xanh lam. Khi thêm dung dịch dừng phản ứng, màu xanh lam sẽ chuyển thành màu vàng. Thực hiện phép đo quang phổ ở bước sóng 450 nm. Độ hấp thụ tỷ lệ nghịch với nồng độ gluten. Phản ứng của dịch chiết mẫu được so sánh với phản ứng của dung dịch chuẩn.

4  Thuốc thử và vật liệu thử

Trong tiêu chuẩn này chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiế