TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14255:2024
ISO 13302:2003

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA THỰC PHẨM DO BAO BÌ

Sensory analysis - Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging

Mục lục

Lời nói đầu

Lời giới thiệu

1 Phạm vi áp dụng

2 Tài liệu viện dẫn

3 Thuật ngữ và định nghĩa

4 Nguyên tắc

4.1 Đánh giá mùi vốn có của vật liệu bao gói

4.2 Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến hương vị của thực phẩm

5 Mẫu thực phẩm

5.1 Yêu cầu chung

5.2 Chuẩn bị mẫu thử

6 Mẫu vật liệu bao gói

6.1 Yêu cầu chung

6.2 Chuẩn bị mẫu vật liệu bao gói để đánh giá mùi vốn có

6.3 Chuẩn bị mẫu vật liệu bao gói để đánh giá ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm

7 Các phép thử cảm quan

7.1 Điều kiện thử nghiệm chung

7.2 Người đánh giá

7.3 Đánh giá mùi vốn có của vật liệu bao gói

7.4 Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến hương vị của thực phẩm

8 Phân tích kết quả

9 Báo cáo thử nghiệm

Phụ lục A (tham khảo) Hướng dẫn dành cho các doanh nghiệp trong việc đánh giá rủi ro sản phẩm liên quan đến bao bì

Phụ lục B (tham khảo) Danh mục vật chứa được khuyến nghị

Phụ lục C (tham khảo) Ví dụ về các mô hình mô phỏng thực phẩm/nhiệt độ

Phụ lục D (tham khảo) Ví dụ về các thành phần có nguồn gốc từ bao bì bị nghi ngờ là nguyên nhân làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

Phụ lục E (tham khảo) Ví dụ về việc áp dụng phép thử Wilcoxon phi tham số để diễn giải kết quả thu được bằng phép thử cho điểm

Thư mục tài liệu tham khảo

Lời nói đầu

TCVN 14255:2024 hoàn toàn tương đương với ISO 13302:2003;

TCVN 14255:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Cần ngăn ngừa việc các vật liệu dùng để bao gói thực phẩm trở thành nguyên nhân gây ra những thay đổi không mong muốn về mùi hoặc hương vị. Tương tự như vậy, cần phải tính đến các điều kiện bảo quản thực phẩm sau khi chúng được bao gói vì đây cũng có thể là một trong những nguyên nhân làm thay đổi mùi hoặc hương vị.

Một số loại thực phẩm đặc biệt dễ bị biến đổi hương vị do vật liệu bao gói (ví dụ: các sản phẩm giàu chất béo hoặc sản phẩm dạng bột có diện tích tiếp xúc lớn với bao bì). Đặc biệt, vật liệu bao gói có thể làm ô nhiễm sản phẩm do chuyển dịch (thôi nhiễm). Sự thôi nhiễm này có thể xảy ra do tiếp xúc trực tiếp với vật liệu bao gói hoặc gián tiếp qua không khí được tạo ra giữa bao bì và sản phẩm. Mùi lạ hoặc hương vị lạ cũng có thể xuất phát từ lớp bên trong hoặc bên ngoài của vật liệu bao gói.

Vật liệu bao gói cũng có thể hấp thụ các hợp chất từ thực phẩm và làm biến đổi hương vị.

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đảm bảo rằng bao bì họ sử dụng là sự lựa chọn tốt nhất có thể đối với sản phẩm của họ. Đây là lý do tại sao họ phải có các phương pháp xử lý cho phép xác định rằng hương vị của thực phẩm không bị thay đổi đáng kể trong các điều kiện bảo quản nhất định.

Các hợp chất được chuyển từ vật liệu bao gói và gây ra tác động không