Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11880:2017 về Cá tra khô phồng được ban hành vào năm 2017, đưa ra các quy định kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm cá tra khô phồng dùng làm thực phẩm cho con người. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh kiểm soát chất lượng sản phẩm, đồng thời bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với sản phẩm cá tra khô phồng được chế biến từ cá tra tươi hoặc đông lạnh. Đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn bao gồm các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, nhập khẩu, phân phối và bán lẻ sản phẩm cá tra khô phồng tại thị trường Việt Nam.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn đến các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan sau đây. Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, sẽ áp dụng phiên bản mới nhất:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn về phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng muối (natri clorua), chỉ số axit, chỉ số peroxit trong chất béo của sản phẩm.
• Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và quy định về phụ gia thực phẩm.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng về sản phẩm để thống nhất cách hiểu và áp dụng:

• Cá tra khô phồng (Dried puffed pangasius): Là sản phẩm được chế biến từ cá tra (có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus) tươi hoặc đông lạnh, đã được xử lý cắt bỏ đầu, nội tạng, có thể xẻ bướm hoặc cắt khúc, sau đó được ngâm muối, có thể bổ sung thêm các loại gia vị cho phép, rồi tiến hành sấy khô hoặc phơi khô đến độ ẩm thích hợp. Đặc trưng của sản phẩm là khi chiên (rán) bằng dầu ăn sẽ nở phồng, tạo độ giòn và xốp đặc trưng.

Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Đây là nội dung cốt lõi quy định chi tiết về chất lượng nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Cá tra dùng để chế biến phải là cá tươi hoặc cá đông lạnh đạt chất lượng, không có dấu hiệu ươn hỏng, đáp ứng các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nguyên liệu phụ và phụ gia khác như muối ăn, đường, chất điều vị phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm theo quy định hiện hành.
• Yêu cầu cảm quan của thành phẩm:
  • Trạng thái: Miếng cá khô phải nguyên vẹn, không bị nát, thịt cá dai chắc. Khi chiên lên, sản phẩm phải nở phồng đều, có độ giòn xốp đặc trưng, không bị chai cứng.
  • Màu sắc: Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, đặc trưng của cá tra khô phồng, không bị biến màu lạ, không có vết mốc hoặc vết đen do cháy khét.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của cá tra khô phồng sau khi chế biến, vị vừa ăn, không có mùi hôi, mùi dầu khét, mùi mốc hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
  • Tạp chất: Tuyệt đối không được phép có các tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường.
• Chỉ tiêu lý - hóa:
  • Độ ẩm: Hàm lượng nước trong sản phẩm phải được kiểm soát ở mức tối ưu để đảm bảo thời gian bảo quản dài ngày mà không bị nấm mốc tấn công.
  • Hàm lượng muối (NaCl): Được khống chế ở tỷ lệ phù hợp nhằm tạo hương vị đặc trưng và hỗ trợ quá trình bảo quản tự nhiên.
  • Chỉ số peroxit và chỉ số axit: Giới hạn nghiêm ngặt hàm lượng chất béo bị oxy hóa nhằm ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
• Phụ gia thực phẩm: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến cá tra khô phồng phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành của Bộ Y tế và các tiêu chuẩn quốc gia liên quan về giới hạn tối đa cho phép.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11880:2017 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh cá tra khô phồng cần chủ động áp dụng các quy chuẩn này vào quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu pháp lý khi đưa sản phẩm ra thị trường.