Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố vào năm 2020. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, quy định ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm bánh nướng, một loại bánh truyền thống được tiêu thụ mạnh mẽ, đặc biệt là trong dịp Tết Trung thu.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

TCVN 12940:2020 áp dụng đối với sản phẩm bánh nướng được sản xuất công nghiệp hoặc thủ công dùng làm thực phẩm. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu bánh nướng tại Việt Nam, cùng các cơ quan quản lý nhà nước và đơn vị kiểm nghiệm có liên quan.

Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

• Bánh nướng (baked mooncake): Là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo và các nguyên liệu khác, có hoặc không có nhân, được tạo hình và làm chín bằng cách nướng.

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

• Các nguyên liệu được sử dụng để chế biến bánh nướng phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Bột mì, đường, chất béo (dầu ăn, mỡ lợn, bơ), trứng, thịt, các loại hạt, mứt và các thành phần làm nhân khác phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia hoặc quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.

Các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái bên ngoài: Bánh nướng phải có hình dạng cân đối, hoa văn trên bề mặt bánh rõ nét, không bị méo mó, biến dạng hoặc nứt vỡ nghiêm trọng làm lộ nhân ra ngoài (trừ trường hợp thiết kế đặc thù của sản phẩm).
• Màu sắc: Vỏ bánh phải có màu vàng sẫm hoặc vàng nâu đặc trưng, màu sắc đồng đều, không bị cháy khét hoặc loang lổ màu sắc không tự nhiên.
• Cấu trúc: Vỏ bánh mềm, mịn, có độ đàn hồi nhẹ, không bị cứng đơ hoặc quá nhão. Nhân bánh phải liên kết tốt với vỏ bánh, không bị rời rạc khi cắt.
• Mùi vị: Thơm ngon đặc trưng của bánh nướng chín và các nguyên liệu làm nhân, không có mùi vị lạ, không bị ôi dầu, mốc hoặc có vị chua.

Chỉ tiêu lý hóa và giới hạn chất ô nhiễm

• Độ ẩm: Hàm lượng nước trong sản phẩm phải được kiểm soát ở mức phù hợp để đảm bảo thời hạn bảo quản của từng loại bánh (bánh nhân ngọt, bánh nhân thập cẩm).
• Chỉ số peroxit và trị số axit: Đây là các chỉ số bắt buộc phải kiểm soát đối với phần chất béo có trong bánh nhằm đánh giá mức độ oxy hóa, đảm bảo sản phẩm không bị ôi khét trong quá trình lưu thông.
• Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd) trong sản phẩm bánh nướng phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục được phép sử dụng và không vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Chỉ tiêu vi sinh vật an toàn thực phẩm

• Sản phẩm bánh nướng phải đáp ứng các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật nhằm ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm soát bao gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, nấm men và nấm mốc. Tất cả các chỉ số này không được vượt quá giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

• Bao gói: Bánh nướng phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, sạch, không gây độc hại hoặc làm ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bánh.
• Ghi nhãn: Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ quy định tại TCVN 7087 (CODEX STAN 1) và các quy định pháp luật hiện hành về nhãn hàng hóa. Nhãn phải thể hiện rõ ràng tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin cảnh báo dị ứng (nếu có).
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình lưu thông.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Tiêu chuẩn này là công cụ pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp các cơ quan quản lý kiểm soát chất lượng bánh nướng trên thị trường, đồng thời định hướng cho các cơ sở sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.