Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12153:2018 về Cá ngừ nguyên liệu do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với cá ngừ nguyên liệu dùng trong chế biến.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loài cá ngừ nguyên liệu ở dạng tươi hoặc đông lạnh thuộc các giống Thunnus, Katsuwonus, Auxis và Euthynnus, được khai thác và bảo quản nhằm mục đích làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa.

Nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với toàn bộ chuỗi cung ứng cá ngừ nguyên liệu từ khâu đánh bắt, thu mua, bảo quản trên tàu cá đến khâu vận chuyển và bàn giao cho cơ sở chế biến.
• Tiêu chuẩn bao gồm cả cá ngừ nguyên con, cá ngừ đã cắt khúc, phi lê hoặc đã qua xử lý sơ chế cơ học ban đầu nhưng chưa qua chế biến nhiệt.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

• Quy định các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan được áp dụng song song để đánh giá chất lượng cá ngừ nguyên liệu, bao gồm các phương pháp thử nghiệm hóa học, vi sinh và cảm quan.
• Các tài liệu viện dẫn này là căn cứ pháp lý bắt buộc để xác định tính chuẩn xác của các chỉ tiêu chất lượng được nêu trong tiêu chuẩn. Trường hợp tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, phiên bản mới nhất sẽ được áp dụng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

• Cá ngừ nguyên liệu tươi (Fresh raw tuna): Là cá ngừ sau khi đánh bắt được bảo quản bằng đá lạnh hoặc nước biển lạnh tuần hoàn ở nhiệt độ cận đông (từ âm 1 độ C đến 4 độ C) nhằm giữ nguyên cấu trúc cơ thịt tự nhiên mà không làm đóng băng sản phẩm.
• Cá ngừ nguyên liệu đông lạnh (Frozen raw tuna): Là cá ngừ đã trải qua quá trình cấp đông nhanh bằng thiết bị chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức âm 18 độ C hoặc thấp hơn trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển tiếp theo.
• Sự biến đổi chất lượng: Định nghĩa các trạng thái suy giảm chất lượng tự nhiên của cá ngừ do quá trình phân hủy sinh học, bao gồm sự biến đổi màu sắc cơ thịt, sự hình thành mùi lạ và sự suy giảm độ đàn hồi của cơ thịt cá.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng

• Yêu cầu cảm quan: Cá ngừ nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về ngoại quan. Mắt cá phải trong, lồi nhẹ; mang cá có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm đặc trưng, không có chất nhớt bẩn hoặc mùi hôi; cơ thịt cá phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt và không để lại vết lõm khi ấn ngón tay vào.
• Chỉ tiêu hóa học và an toàn: Quy định đặc biệt nghiêm ngặt về hàm lượng Histamine – một tác nhân gây dị ứng phổ biến trong cá ngừ do bảo quản không đúng cách. Hàm lượng Histamine trong cơ thịt cá ngừ nguyên liệu không được vượt quá giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
• Giới hạn kim loại nặng: Kiểm soát chặt chẽ hàm lượng các kim loại nặng tích tụ trong cơ thịt cá ngừ lớn như chì, cadimi và đặc biệt là thủy ngân (methyl thủy ngân) để đảm bảo không gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Cá ngừ nguyên liệu không được chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Vibrio cholerae) hoặc các độc tố sinh học vượt quá mức giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12153:2018 có hiệu lực kể từ ngày ban hành. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là công cụ kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp chế biến thủy sản kiểm soát chất lượng đầu vào, nâng cao uy tín thương hiệu cá ngừ Việt Nam trên thị trường quốc tế và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong nước.