TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5606:1991

ĐỒ HỘP RAU
NẤM HỘP
Canned mushrooms

LỜI NÓI ĐẦU

TCVN 5606 - 1991 phù hợp với CODEX 55 – 1981

TCVN 5606 – 1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn – Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991

1. Khái niệm, kiểu và dạng

1.1. Định nghĩa sản phẩm

Nấm hộp là sản phẩm

a) Chế biến từ nấm tươi phù hợp với những đặc tính của thứ cây trồng thuộc giống Agaricus (Psalliota) bao gồm cả A.bisporus, các nấm này phải có trạng thái tốt và sau khi rửa sạch và cắt những phần bỏ đi phải nguyên lành;

b) đóng hộp với nước và/hoặc dịch tách ra từ nấm hoặc các môi trường lỏng khác thích hợp, các gia vị và các thành phần khác thích hợp với sản phẩm;

c) được xử lý bằng nhiệt một cách phù hợp trước hay sau khi ghép kín hộp để tránh bị hư hỏng.

1.2. Thứ cây trồng

Bất cứ thứ cây thích hợp nào thuộc giống Agaricus (Psalliota) bao gồm cả A.bisporus đều dùng được.

1.3. Các loại mầu

1.3.1. Trắng hay kem

1.3.2. Nâu

1.4. Các dạng sản phẩm

1.4.1. Cúc áo: cây nấm nguyên, có dính những phần thân không dài quá 5mm đo sát phần mạng nấm.

1.4.2. Cúc áo cắt miếng: cúc áo cắt thành những miếng dày từ 2mm đến 5mm, không quá 50% những miếng đó được cắt song song với trục nấm.

1.4.3. Nguyên cây: cây nấm nguyên có dính những khúc thân cắt không dài quá đường kính của mũ nấm đo sát phần mạng nấm.

1.4.4. Miếng hay nguyên cây cắt miếng: nấm cắt thành những miếng cắt lát dày từ 2mm đến 8mm, trong đó không ít hơn 50% số miếng được cắt song song với trục nấm.

1.4.5. Miếng cắt ngẫu nhiên: cây nấm được cắt thành những miếng cắt lát có độ dày khác nhau và trong đó có thể có những miếng lệch gần như song song với trục nấm.

1.4.6. Miếng cắt tư: cây nấm được cắt thành 4 phần xấp xỉ bằng nhau.

1.4.7. Thân và miếng nhỏ: miếng cắt từ mũ nấm và thân nấm có kích thước và hình dạng không đều nhau.

1.4.8. Cặp chả: những cây nấm hở mạng, chọn lọc, đường kính không quá 40mm, có dính những cuống không dài quá đường kính mũ nấm đo từ vết cắt sát mạng.

1.4.9. Dạng chọn lọc khác: các dạng khác không mô tả riêng biệt ở các điều từ 1.4.1 đến 1.4.8 như dạng súc sắc và dạng vụn, dạng này phải ghi rõ trên nhãn.

1.5. Dung sai đối với dạng “Cúc áo” và “Nguyên cây”

10% số đơn vị đối với từng dạng sản phẩm có thể vượt quá chiều dài thân nấm đã quy định.

1.6. Kiểu đóng hộp

1.6.1. Đóng hộp tự nhiên hay thông thường với nước, nước muối và/hay dịch tách từ nấm

1.6.2. Với bơ hoặc xốt bơ

1.6.3. Với xốt kem

1.6.4. Với các nước xốt khác với xốt bơ hoặc xốt kem

1.6.5. Với dấm

1.6.6. Với dầu

1.6.7. Với rượu vang

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Thành phần khác

Thích hợp với từng kiểu đóng hộp tương ứng:

2.1.1. Nước, muối, tiêu ớt, gia vị, xốt đậu nành, dấm, vang.

2.1.2. Đường, xirô đường nghịch chuyển, dextroza, xirô glucoza đặc.

2.1.3. Bơ hay mỡ động vật hay thực vật ăn được, dầu ôliu, sữa, sữa bột hay kem. Nếu cho thêm bơ thì phải chiếm không dưới 3% theo khối lượng của sản phẩm cuối cùng.

2.1.4. Tinh bột – tự nhiên, biến đổi vật lý hay lên men – chỉ dùng khi có thành phẩm là bơ, hay chất béo hay dầu động hoặc thực vật ăn được.