Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, ban hành nhằm thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật, quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng đối với sản phẩm thịt lợn mát tại thị trường Việt Nam. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp chuẩn hóa khái niệm thịt mát, phân biệt rõ ràng với thịt tươi (thịt ấm) truyền thống và thịt đông lạnh, từ đó bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lợn mát dạng nguyên con, xẻ đôi, xẻ tư hoặc thịt pha lọc đã qua quá trình làm mát liên tục. Tiêu chuẩn áp dụng cho các sản phẩm thịt lợn mát dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến thực phẩm tiếp theo.
• Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với tất cả các tổ chức, cá nhân tham gia vào quá trình giết mổ, pha lọc, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt lợn mát tại Việt Nam.

Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định giới hạn điều chỉnh của tiêu chuẩn, tập trung hoàn toàn vào sản phẩm thịt lợn mát. Tiêu chuẩn không điều chỉnh đối với các loại thịt lợn tươi tiêu thụ ngay sau khi giết mổ (thịt ấm) hoặc thịt lợn đã qua quá trình cấp đông sâu (thịt đông lạnh).

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Tiêu chuẩn này áp dụng kết hợp với các văn bản quy chuẩn, tiêu chuẩn quốc gia khác để đảm bảo tính đồng bộ trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Các tài liệu viện dẫn cốt lõi bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thịt và sản phẩm từ thịt.
• Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, độc tố vi nấm và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y trong thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử vi sinh vật, xác định giới hạn các loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, và Listeria monocytogenes.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Đây là phần nội dung mang tính nền tảng, định nghĩa chính xác các khái niệm chuyên ngành để thống nhất cách hiểu và áp dụng:

• Thịt lợn mát (Chilled pork): Là thân thịt, nửa thân thịt, góc tư thân thịt hoặc thịt pha lọc từ thân thịt lợn, ngay sau khi giết mổ đã được trải qua quá trình làm mát liên tục để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0 độ C đến 4 độ C và duy trì ở nhiệt độ này trong suốt các khâu tiếp theo của chuỗi cung ứng.
• Quá trình làm mát (Chilling process): Là quá trình hạ nhiệt độ của thịt một cách có kiểm soát ngay sau khi giết mổ nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời đảm bảo các biến đổi sinh hóa tự nhiên (quá trình chín sinh hóa của thịt) diễn ra tối ưu, giúp thịt đạt độ mềm và hương vị tốt nhất.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và quy trình công nghệ

Điều khoản này quy định chi tiết các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào đến chất lượng sản phẩm cuối cùng:

• Yêu cầu đối với lợn sống đưa vào giết mổ: Lợn phải có nguồn gốc rõ ràng, được nuôi dưỡng tại các cơ sở an toàn dịch bệnh và được cơ quan thú y kiểm dịch, cấp phép. Lợn phải khỏe mạnh, không mang mầm bệnh truyền nhiễm và phải được cho nghỉ ngơi, nhịn ăn trước khi giết mổ theo đúng quy định thú y để giảm thiểu stress, tránh ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
• Quy trình giết mổ và làm mát: Quá trình giết mổ phải thực hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ (không quá 45 phút), thân thịt phải được đưa ngay vào buồng làm mát. Nhiệt độ tâm thịt phải được hạ xuống mức từ 0 độ C đến 4 độ C trong khoảng thời gian tối đa là 24 giờ. Quá trình làm mát phải liên tục và không được ngắt quãng.
• Yêu cầu cảm quan của thịt lợn mát:
  • Trạng thái bên ngoài: Bề mặt thịt phải khô ráo, sạch sẽ, không dính bụi bẩn, lông hoặc các tạp chất lạ. Cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi cao, khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm kéo dài.
  • Màu sắc: Cơ thịt có màu từ hồng nhạt đến đỏ hồng đặc trưng; mỡ có màu trắng đến trắng ngà, không bị xuất huyết hay có màu sắc bất thường.
  • Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt lợn tươi mát, tuyệt đối không có mùi ôi thiu, mùi chua, mùi hóa chất hay mùi thuốc thú y.
• Chỉ tiêu lý hóa: Độ pH của thịt lợn mát đo tại cơ lưng dài sau quá trình làm mát phải dao động trong khoảng từ 5,5 đến 6,2. Chỉ số này đảm bảo thịt không bị rơi vào trạng thái lỗi chất lượng như thịt PSE (nhợt nhạt, mềm, rỉ dịch) hoặc thịt DFD (sẫm màu, cứng, khô).
• Chỉ tiêu vi sinh vật và dư lượng chất độc hại: Thịt lợn mát phải đáp ứng đầy đủ các giới hạn an toàn về vi sinh vật (không có vi khuẩn gây bệnh vượt mức cho phép), không chứa dư lượng chất cấm (như các chất tạo nạc nhóm Beta-agonist), và dư lượng các kim loại nặng, thuốc thú y phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định pháp luật hiện hành.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Việc áp dụng tiêu chuẩn này góp phần thúc đẩy xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch, an toàn, đồng thời tạo hành lang pháp lý kỹ thuật để các doanh nghiệp đầu tư công nghệ sản xuất thịt mát hiện đại, nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành chăn nuôi Việt Nam trên thị trường quốc tế.