TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12370:2018

QUY PHẠM THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

Code of practice for frozen pangasius fillet processing

Lời nói đầu

TCVN 12370:2018 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

Code of practice for frozen pangasius fillet processing

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định về quy trình thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh dạng khối (block) hoặc dạng miếng rời (IQF - Individual Quick Freezing).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003 soát xét 2011, sửa đổi 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7106:2002 (CODEX STAN 190:1995) Cá phi lê đông lạnh

TCVN 8338:2010 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

HACCP

Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point" có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn".

3.2

Quy phạm thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)

GMP

Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.

3.3

Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP, hoặc Good Hygien Practices - GHP)

Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.

3.4

Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)

Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.

3.5

Đội HACCP (HACCP Team)

Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.

3.6

Mối nguy (Hazard)

Tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý có trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm ở dạng tiềm ẩn có thể gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

3.7

Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme)

Một chương trình được yêu cầu trước khi áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo rằng cơ sở chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản hoạt động theo nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành thích hợp và các văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm có liên quan.

3.8

Nguyên liệu cá tra (Raw m