TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9777:2013

CAC/RCP 68-2009

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG (PAH) TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI

Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes

Lời nói đầu

TCVN 9777:2013 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 68-2009;

TCVN 9777:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG (PAH) TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI

Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes

Giới thiệu

1. Nhiều chất nhiễm bẩn hóa học được hình thành trong quá trình đốt cháy nhiên liệu cả trong quá trình xông khói và quá trình sấy khô trực tiếp. Ví dụ: các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), các dioxin, formaldehyt, nitơ và các oxit lưu huỳnh (tương ứng với sự hình thành các nitrosamin). Ngoài ra, kim loại nặng cũng được phát hiện khi đốt khí. Loại chất nhiễm bẩn và hàm lượng của chúng tùy thuộc vào nhiên liệu được sử dụng, nhiệt độ và có thể là các thông số khác.

2. Hàng trăm PAH đơn lẻ có thể được hình thành và giải phóng do quá trình đốt cháy không hoàn toàn hoặc do sự nhiệt phân các chất hữu cơ, trong quá trình cháy rừng và phun trào núi lửa cũng như các quá trình công nghiệp hoặc các hoạt động khác của con người, gồm cả chế biến và chuẩn bị thực phẩm. Do các cách thức hình thành PAH, chúng tồn tại ở khắp nơi trong môi trường và vì vậy đã xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, đặc biệt qua không khí và đất. PAH có thể có mặt trong nguyên liệu do ô nhiễm môi trường từ không khí rồi tích tụ trên sản phẩm, từ đất bị nhiễm bẩn và nhiễm từ nước vào các loài không xương sống nước ngọt cũng như ở biển. Chế biến thực phẩm trong giao dịch thương mại và nội địa như xông khói, sấy, rang, nướng, quay hoặc chiên là nguyên nhân chủ yếu làm nhiễm bẩn thực phẩm. Sự có mặt của PAH trong dầu thực vật cũng có thể do sử dụng quá trình sấy và xông khói để làm khô các hạt có dầu trước khi đem chiết.

3. Cần kiểm soát sự nhiễm PAH trong thực phẩm do ô nhiễm môi trường bằng các biện pháp ngay tại nguồn như lọc khói từ các ngành công nghiệp tương ứng (ví dụ công nghiệp xi măng, đốt rác và luyện kim) và hạn chế khói của PAH thải ra từ xe ô tô. Thực hành tốt, bao gồm việc chọn lựa đất nông nghiệp/nước để nuôi cá một cách thích hợp, cũng có thể giảm nhiễm PAH từ môi trường vào nguyên liệu. Biện pháp này góp phần giảm sự hấp thụ PAH vào thành phẩm nhưng không được đề cập trong tiêu chuẩn này.

4. Các quá trình chế biến như sấy trực tiếp và xông khói làm cho cấu trúc và hương vị của thực phẩm đa dạng, vì vậy người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Nhiều loại thực phẩm sấy hoặc xông khói là những sản phẩm truyền thống, trong đó những hình thức chế biến này đã từng được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng, tạo hương vị và tính ổn định theo yêu cầu của người tiêu dùng. Việc kéo dài thời hạn sử dụng có thể cũng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, ví dụ để duy trì hàm lượng vitamin.

5. Các nguồn chính giúp thu nạp PAH là ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc (do tiêu thụ cao trong các bữa ăn), dầu mỡ động vật và thực vật (do trong nhóm thực phẩm này nồng độ PAH cao hơn). Nhìn chung, mặc dù nồng độ PAH của thịt xông khói, cá xông khói và các thực phẩm nướng thường cao hơn nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến thu nạp PAH do chúng chiếm một lượng nhỏ trong bữa ăn. Tuy nhiên, khi chúng chiếm phần lớn trong bữa ăn thì sẽ làm cho việc hấp thụ PAH cao hơn.

6. Cần cố gắng giảm nhiễm PAH trong quá trình sấy và xông khói thực phẩm, ví dụ xông khói gián tiếp (khói được tạo ra từ buồng xông khói) thay vì xông khói trực tiếp theo truyền thống.

Mụ