TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7871-1:2008

HẠT LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ - HÀM LƯỢNG GLUTEN - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 1: Determination of wet gluten by a manual method

Lời nói đầu

TCVN 7871-1:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 21415-1:2006;

TCVN 7871-1:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN 7871:2008 (ISO 21415:2006) Hạt lúa mì và bột mì - Hàm lượng gluten, bao gồm các phần sau đây:

- TCVN 7871-1:2008 (ISO 21415-1:2006) Hạt lúa mì và bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 1: Xác định gluten ướt bằng phương pháp thủ công;

- TCVN 7871-2:2008 (ISO 21415-2:2006) Hạt lúa mì và bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 2: Xác định gluten ướt bằng phương pháp cơ học;

- TCVN 7871-3:2008 (ISO 21415-3:2006) Hạt lúa mì và bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 3: Xác định gluten khô từ gluten ướt bằng phương pháp sấy;

- TCVN 7871-4:2008 (ISO 21415-4:2006) Hạt lúa mì và bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 4: Xác định gluten khô từ gluten ướt bằng phương pháp sấy nhanh.

Lời giới thiệu

Các kỹ thuật thay thế quy định trong tiêu chuẩn này hoặc TCVN 7871-2:2008 (ISO 21415-2:2006) để tách gluten ướt (nghĩa là phương pháp rửa thủ công và rửa cơ học) thường không cho kết quả giống nhau. Để khôi phục hoàn toàn cấu trúc gluten cần phải để yên khối bột nhào. Khi lúa mì chứa hàm lượng gluten cao, kết quả thu được bằng phương pháp rửa thủ công thường cao hơn kết quả thu được bằng phương pháp rửa cơ học. Do đó, trong báo cáo thử nghiệm cần phải nêu rõ kỹ thuật rửa đã dùng.

HẠT LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ - HÀM LƯỢNG GLUTEN - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG

Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 1: Determination of wet gluten by a manual method

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rửa thủ công để xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì (Triticum aestivum L. và Triticum durum Desf.). Phương pháp này có thể áp dụng trực tiếp cho bột mì. Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho lõi hạt lúa mì dạng tấm và hạt lúa mì sau khi xay, nếu sự phân bố cỡ hạt đáp ứng được các yêu cầu nêu trong Bảng B.1.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Gluten ướt (wet gluten)

Khối dẻo đàn hồi, được tạo thành chủ yếu từ hai phần protein (gliadin và glutenin) ở dạng hoàn nguyên thu được bằng phương pháp quy định trong tiêu chuẩn này hoặc TCVN 7871-2:2008 (ISO 21415-2:2006).

3.2. Hạt lúa mì nghiền (ground wheat)

Sản phẩm thu được bằng cách nghiền lúa mì nguyên hạt, đáp ứng được các yêu cầu về cỡ hạt như trong Bảng B.1.

3.3. Lõi hạt lúa mì dạng tấm (semolina)

Nội nhũ hạt lúa mì được nghiền thô.

3.4. Bột mì (flour)

Nội nhũ hạt lúa mì được nghiền mịn có cỡ hạt nhỏ hơn 250 mm.

4. Nguyên tắc

Chuẩn bị bột nhào từ mẫu bột mì hoặc lõi hạt lúa mì dạng tấm hoặc hạt lúa mì đã nghiền với dung dịch natri clorua.