TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7848-1 : 2008

ISO 5530-1 : 1997

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÚT NƯỚC VÀ ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG FARINOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

Lời nói đầu

TCVN 7848-1 : 2008 thay thế TCVN 6026 : 1995;

TCVN 7848-1 : 2008 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-1 : 1997;

TCVN 7848-1 : 2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:

- TCVN 7848-1:2008 (ISO 5530-1:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;

- TCVN 7848-2:2008 (ISO 5530-2:1997) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;

- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1998) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valongraph;

- TCVN 7848-4:2008 (ISO 5530-4:2002) Bột mỳ - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 4: Xác định đặc tính lưu biến bằng alveograph.

BỘT MỲ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 1: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH HÚT NƯỚC VÀ ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG FARINOGRAPH

Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp dùng farinograph để xác định đặc tính hút nước của bột mỳ và đặc tính của khối bột nhào.

Phương pháp có thể áp dụng cho bột của hạt lúa mì (giống Triticum aestivum L.).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

ISO 712, Cereals and cereal products - Detemination of moisture content - Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn thường quy).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Độ quánh (consistency)

Độ bền của khối bột đã được nhào trộn trong máy farinograph với tốc độ không đổi.

CHÚ THÍCH: Độ bền được biểu thị bằng đơn vị chuyên dùng (đơn vị farinograph, FU).

3.2. Đặc tính hút nước (của bột) (water absorption (of flour))

Là lượng nước cần để tạo được khối bột có độ quánh tối đa 500 FU trong các điều kiện tiến hành được quy định ở tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH: Đặc tính hút nước được biểu thị bằng mililít trên 100 gam bột có độ ẩm 14 % (m/m).

4. Nguyên tắc

Dùng farinograph để đo và ghi lại độ quánh của khối bột nhào được tạo thành từ bột và nước trong khi bột nhào đã trương nở và thay đổi theo thời gian.

CHÚ THÍCH: Độ quánh tối đa của khối bột nhào được điều chỉnh đến giá trị cố định bằng cách thêm vào một lượng nước. Lượng nước chính xác cần dùng để hòa bột được gọi là đặc tính hút nước, được dùng để dựng đồ thị, các đặc tính khác nhau của đồ thị cho biết đặc tính lưu biến của bột.

5. Thuốc thử

5.1. Nước cất, ho