TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6829 : 2001

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH ĐÓNG HỘP

Fishery processing factory – Conditions for quality, hygiene assurance and food safety in fishery cannery

Lời nói đầu

TCVN 6829 : 2001 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN – ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH ĐÓNG HỘP

Fishery processing factory – Conditions for quality, hygiene assurance and food safety in fishery cannery

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình đóng hộp.

2. Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 4378 : 2001 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ sau đây:

3.1. Xử lý nhiệt: Quá trình làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán.

3.2. Đóng hộp: Quá trình cho bán thành phẩm và các phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.

3.3. Thanh trùng: Quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng để diệt các vi sinh vật nha bào đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.

3.4. Bảo ôn đồ hộp: Quá trình để đồ hộp đã được thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp, với thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định nhằm phát hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi sinh.

4. Qui định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản

Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần phải tuân thủ các quy định dưới đây:

4.1. Xử lý nhiệt

4.1.1. Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

4.1.2. Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản p