TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 138:1999

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĂN LIỀN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU :

28TCN 138 : 1999 'Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị và biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999

1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cho các cơ sở chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm ăn liền.

1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản; cơ sở chế biến các loại mắm, nước mắm, sản phẩm hun khói.

2. Ðịnh nghĩa thuật ngữ.

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây hiểu như sau :

2.1 Xử lý nhiệt là gia nhiệt cho thuỷ sản ở nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh.

2.2 Sản phẩm thuỷ sản tươi sống là sản phẩm thuỷ sản chưa qua công đoạn xử lý nhiệt.

2.3 Sản phẩm thuỷ sản ăn liền là loại thực phẩm không cần qua gia nhiệt mà người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp được ngay (dưới đây gọi tắt là thuỷ sản ăn liền).

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

4 Quy định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền

Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền phải theo đúng những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản tại các Điều 3, 5, 6 và 8 của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các quy định riêng sau đây :

4.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

4.1.1 Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu để sản xuâts thuỷ sản ăn liền và chỉ đựơc dùng riêng cho mục đích này.

4.1.2 Thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản tươi sống ăn liền không được xử lý trong cùng một thời gian, ở cùng một khu vực.

4.1.3 Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa.

4.1.4 Công nhân ra vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiẻem soát vệ sinh tại cửa này.

4.1.5 Khu xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế để đảm bảo luồng không khí chỉ được lưu thông theo một chiều từ khu xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

4.1.6 Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở nào chảy qua khu xử lý thuỷ sản ăn liền.

4.2 Thiết bị và dụng cụ

4.2.1 Thiết bị, dụng cụ để xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao và các thiết bị phụ trợ) phải được sử dụng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

4.2.2 Thiết bị hoặc các dụng cụ trước khi đưa vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được làm vệ sinh và khử trùng theo quy định.

4.2.3 Tại cửa vào và bên trong khu vực chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải được trang bị đủ phương tiện khử trung tay công nhân.

4.2.4 Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần ao bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.

4.3 Yêu cầu xử lý sản phẩm

4.3.1 Xử lý nhiệt

4.3.1.1 Phải sử dụng nước sạch theo quy định tại Điều 3.5 của 28 TCN 130 : 1998 để luộc hấp sản phẩm.

4.3.1.2 Cơ sở phải lập kế hoạch và thực hiện việc giám sát thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt theo quy định.

4.3.1.3 Tại khu vực xử lý nhiệt phải được trang bị các loại dụng cụ đo nhiệt độ sản phẩm, đo nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Dụng cụ đo phải chính xác, có thang chia độ với khoảng cách phù