TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 129:1998

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN - CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP

Fish Processing Establishments - HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance

Lời nói đầu : 28TCN129:1998 'Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chương trinhf quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP' do Vụ Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị : Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 732/1998/QÐ-BTS ngày 16 tháng 12 năm 1998.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung, trình tự áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm thuỷ sản.

1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm cho người (dưới đây gọi tắt là cơ sở) trên phạm vi cả nước.

2 Ðịnh nghĩa thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau :

2.1 Biện pháp phòng ngừa (ventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.

2.2 Chương trình HACCP (HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.

2.3 Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

2.4 Ðội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.

2.5 Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.

2.6 HACCP : Tên tắt của cụm từ tiếng Anh ' Hazard Analysis and Critical Control Point ' , có nghĩa là ' Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Ðiểm Tới hạn '.

2.7 Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

2.8 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.

2.9 Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

2.10 Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xẩy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

2.11 Nhóm sản phẩm tương tự (Similar Product Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có cùng mức nguy cơ khi sử dụng.

2.12 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis), hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

2.13 Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.

2.14 Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục