TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 139:2000

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Dried fish processing establishments - Conditions for food safety

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho cơ sở chế biến thuỷ sản khô các sản phẩm: cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm.

1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở chế biến thuỷ sản khô thủ công qui mô hộ gia đình, các cơ sở chế biến sản phẩm khô ăn liền hoặc khô tẩm gia vị.

2 Giải thích thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

2.1 Khu vực ướt: Khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản phẩm và bán sản phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá.

2.2 Khu vực khô: Khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán, ép và bao gói, bảo quản sản phẩm.

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phảm).

4 Qui định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản khô

Cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Điều 3.1), yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (Điều 3.2), kết cấu nhà xưởng (Điều 3.3), thiết bị và dụng cụ (Điều 3.4), hệ thống xử lý chất thải (Điều 3.9), hệ thống kiểm soát chất lượng (Điều 3.10), nhà vệ sinh (Điều 3.11.4), chất tẩy rưả và khử trùng (Điều 3.11.5.5) và công nhân chế biến (Điều 3.13) của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các quy định riêng sau đây:

4.1 Nhà xưởng

4.1.1 Nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô bao gồm 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô. Hai khu vực phải được vệ sinh và tẩy uế định kỳ.

4.1.2 Khu vực ướt

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những quy định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng các quy định cho hai khu đặc thù sau:

4.1.2.1 Khu ướp muối

Khu ướp muối phải đủ rộng, thoáng; nền được láng xi măng, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; được thiết kế để chống tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.

4.1.2.2 Khu xử lý nhiệt

Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.

4.1.3 Khu vực khô

4.1.3.1 Khu vực trung gian xử lý sản phẩm

a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.

b. Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.

4.1.3.2 Khu vực phơi và sân phơi

a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.

b. Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.

4.2 Thiết bị, dụng cụ

4.2.1 Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt

Thiết bị, dụng cụ chế biến thuỷ sản tại khu vực ướt phải theo đúng những quy định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng quy định đối với các loại thiết bị, dụng cụ đặc thù sau:

4.2.1.1 Thiết bị, dụng cụ để ướp muối sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ (sành, xi măng hoặc chất dẻo được phép dùng trong thực phẩm,); có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện; có nắp để chống côn trùng, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.

4.2.1.2 Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp phải làm bằng vật liệu