TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4378 : 2001

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fishery processing factory - conditions for quality, hygiene assurance and food safety

Lời nói đầu

TCVN 4378 : 2001 thay thế cho TCVN 4378 : 1996;

TCVN 4378 : 2001 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fishery processing factory - Conditions for quality, hygiene assurance and food safety

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện cơ bản để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm (sau đây gọi tắt là cơ sở). Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở chế biến mắm và nước mắm.

2. Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 5945-1995 Nước thải công nghiệp. Tiêu chuẩn thải

3. Thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ sau:

3.1. Thủy sản: Các loại động vật sống dưới nước như cá, giáp xác, nhuyễn thể … có thể dùng làm thực phẩm.

3.2. Thủy sản sống: Thủy sản còn sống, hoặc đang được giữ ở trạng thái tiềm sinh.

3.3. Sản phẩm thủy sản: Thực phẩm trong đó thủy sản là thành phần chính.

3.4. Sản phẩm thủy sản tươi: Sản phẩm thủy sản còn nguyên con, hoặc đã sơ chế, chưa được xử lý với bất cứ hình thức nào để bảo quản.

3.5. Sản phẩm thủy sản chế biến: Sản phẩm thủy sản đã qua các hình thức chế biến như: xử lý nhiệt, hun khói, ướp muối, sấy khô, hoặc kết hợp các hình thức trên; có phối chế, hoặc không phối chế với phụ gia, thực phẩm khác.

3.6. Sản phẩm thủy sản đông lạnh: Sản phẩm thủy sản đã được cấp đông; khi đã ổn định, nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18^oC, hoặc thấp hơn.

3.7. Làm lạnh: Quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thủy sản tới, hoặc gần tới nhiệt độ đóng băng và được duy trì ở nhiệt độ ấy.

3.8. Chuyến hàng: Một khối lượng sản phẩm thủy sản gửi cho một, hoặc nhiều khách hàng và được vận chuyển trên cùng một phương tiện.

3.9. Nhiễm bẩn chéo: Sự lan truyền các chất nhiễm bẩn (vật lý, hóa học, sinh học) từ bất kỳ nguồn nào vào sản phẩm thủy sản.

3.10. Lô hàng: Là một lượng thủy sản nhất định, đồng nhất, sản xuất từ cùng một loại nguyên liệu như nhau, có cùng tên, được chế biến trong những điều kiện gần giống nhau, hoặc theo cùng quy trình công nghệ, trong cùng khoảng thời gian.

3.11. Nước sạch: Nước đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghiệp thực phẩm theo quy định hiện hành

4. Điều kiện đối với nguyên liệu thủy sản

4.1. Nguyên liệu thủy sản không được chứa các dư lượng chất độc hại vượt quá quy định cho phép, phải được khai thác trong vùng nước không bị ô nhiễm các chất độc hại.

4.2. Nguyên liệu thủy sản phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đã quy định trong các tiêu chuẩn tương ứng.

4.3. Quá trình tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu thủy sản phải lạnh, tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng nhằm tránh làm dập nát. Ngay sau khi tiếp nhận, nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0⁰C đến 4⁰C.

5. Quy định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản

5.1. Địa điểm

5.1.1. Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập n