TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5090 – 90

(ISO 4121 – 1987)

PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THANG ĐIỂM

Sensory analysis – Methodology Evaluation of food products by methods using scales.

Cơ quan biên soạn: Trung tâm Tiêu chuẩn-Chất lượng

Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng

Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban khoa học nhà nước

Quyết định ban hành số 534/QĐ ngày 01 tháng 11 năm 1990

TCVN 5090 – 90

PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THANG ĐIỂM

Sensory analysis – Methodology Evaluation of food products by methods using scales.

Tiêu chuẩn này quy định một số phương pháp thử có sử dụng các thang điểm để đánh giá các thuộc tính cảm quan (mùi, vị, hình dạng …) hoặc một thuộc tính cảm quan riêng biệt (như độ ngọt, độ cay, độ mềm) của một mẫu thực phẩm.

Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 4121 – 1987.

1. QUI ĐỊNH CHUNG

1.1. Có hai loại phương pháp thử chính được nêu ở phần hai và phần ba của tiêu chuẩn này, các hướng dẫn chung và các điều kiện chung cho hai loại phương pháp thử được nêu ở phần một.

1.2. Các phương pháp thử ở phần hai sử dụng các thang phân khoảng và thang tỷ lệ để đánh giá thực phẩm theo cách phân chia điểm.

1.3. Các phương pháp thử ở phần ba dùng để đánh giá các thực phẩm đặc biệt bằng cách phân loại các sản phẩm này một thang điểm thứ tự, bằng điểm số hoặc bằng lời.

1.4. Các phương pháp thử này có thể được dùng để xác định sự khác nhau của nguyên liệu hoặc ảnh hưởng của phương pháp sản xuất, xử lý hoặc bảo quản sản phẩm. Số lượng mẫu và số lượng các chỉ tiêu cần đánh giá trong một lần phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm cần đánh giá.

2. ĐỊNH NGHĨA

2.1. Thang thứ tự: thang có các điểm được xếp theo một lũy tiến liên tục hoặc lũy tiến được xác định trước.

2.2. Thang phân khoảng: Thang có các số được chọn sao cho các khoảng số bằng nhau tương ứng với các khoảng chênh lệch bằng nhau về cảm giác .

Trong các dụng cụ, các thang nhiệt độ censius (^oC) và Fahrenheit (^oF) là hai thí dụ về loại thang này.

Trong thang phân khoảng, điểm “không” được chọn một cách tùy ý và phép nhân các giá trị vạch chia là không có ý nghĩa.

2.3. Thang tỷ lệ: thang có các số được chọn sao cho các tỷ số bằng nhau tương ứng với tỷ lệ cảm quan bằng nhau.

Ví dụ khi nói đến đặc tính “độ ngọt”, mẫu A được điểm 6, mẫu B được điểm 3, tỷ số 6/3 chỉ rằng mẫu A được đánh giá ngọt gấp đôi mẫu B. So với mẫu C có số điểm là 18, mẫu A được đánh giá là ngọt kém 3 lần mẫu C.

Trong đánh giá cảm quan, thang tỷ lệ thường nhận được từ cách đánh giá được gọi là đánh giá độ lớn.

Trị số định cho mẫu chuẩn (đối chứng) có thể là giá trị ấn định hoặc để cho người đánh giá tự chọn. Trong trường hợp tự chọn cần có một phép tính toán để có thể so sánh kết quả của từng người đánh giá cảm quan.

PHẦN MỘT: HƯỚNG DẪN VÀ CÁC ĐIỀU KIỆN CHUNG CHO HAI LOẠI PHƯƠNG PHÁP THỬ

3. Nguyên tắc

Việc phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách xếp chúng trên một hoặc nhiều thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỷ lệ được xác định trước tương ứng với mỗi thuộc tính được đánh giá.

4. Dụng cụ

Người giám sát thử nghiệm cần chọn dụng cụ tùy theo bản chất sản phẩm cần phân tích, theo số lượng mẫu …, nhưng không được làm ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm.

Nếu có dụng cụ đã được tiêu chuẩn hóa phù hợp với yêu cầu của thử nghiệm thì cần phải sử dụng các dụng cụ này.

5. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu để phân tích cảm quan phải được dựa vào các tiêu chuẩn lấy mẫu các sản phẩm tương ứng. Phương pháp lấy mẫu phải lưu ý đến mục tiêu của thử nghiệm, và nếu không có tiêu chuẩn để lấy mẫu sản phẩm có liên quan thì việc lấy mẫu cần được thỏa thuận giữa các bên hữu quan.

6. Các yêu cầu thử nghiệm chung

6.1. Phòng thử nghiệm

Theo các quy định hiện hành.

6.2. Người đánh giá cảm quan

6.2.1. Trình độ chuyên môn

Tất cả những người đánh giá cảm quan phải có cùng trình độ (người đánh giá, người đánh giá hoặc chuyên gia có trình độ) được chọn phụ thuộc vào mục đích của phép thử.

6.2.2. Số lượng

Số lượng người đánh giá cảm quan tiến hành thử nghiệm và số lần đánh giá lặp lại phụ thuộc vào mục đích đánh giá và số lần đánh giá lặp lại phụ thuộc vào mục đích đánh giá và độ chính xác yêu cầu. Không có quy định chung về vấn đề này.

6.3. Thảo luận sơ bộ

Nên có một cuộc thảo luận sơ bộ giữa những ngườ