TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC

TCVN 2064-77

TÔM ĐÔNG LẠNH (ƯỚP ĐÔNG) - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Frozen shrimp. - Technical requirements

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi hoặc tôm chín đông lạnh xuất khẩu.

1. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN

1.1. Tôm nguyên con: Tôm còn đầu và còn vỏ

1.2. Tôm bỏ đầu: Tôm bỏ đầu và còn vỏ

1.3. Tôm còn đuôi: Tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.

a) Tôm xẻ lưng: Bóc vỏ đến đốt áp chót.

b) Tôm cánh bướm: Bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài, xẻ lật (banh) ra…

c) Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài.

1.4. Tôm bóc nõn: Tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột

a) Tôm bóc nõn.

b) Tôm bóc nõn xẻ lưng.

c) Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.

d) Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: Tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài cho đến đốt cuối cùng.

e) Tôm bóc nõn có bốn đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.

1.5. Tôm chín bóc nõn.

2. PHÂN LOẠI

1.2. Tôm đông lạnh được chia làm 3 loại sau đây:

a) Loại đặc biệt. Sản phẩm có:

- Mùi, vị tốt: Mùi, vị đặc trưng của loài tôm, không được phép có mùi hôi, ươn, vị đắng hoặc mùi, vị khác.

- Màu đồng nhất và có đặc điểm riêng của loài tôm.

- Có những chỉ tiêu tính điểm như trình bày trong phụ lục của tiêu chuẩn này và tổng số điểm không nhỏ hơn 90.

b) Loại 1. Sản phẩm có:

- Mùi, vị tốt.

- Tổng số điểm không nhỏ hơn 80.

c) Loại 2. Sản phẩm có:

- Mùi, vị tương đối tốt: không còn mùi, vị đặc trưng của loài tôm nhưng không được có mùi hôi, ươn, vị đắng hoặc mùi, vị khác.

- Tổng số điểm không nhỏ hơn 70.

2.2. Việc xếp loại dựa vào hai chỉ tiêu: Chỉ tiêu không tính điểm và chỉ tiêu tính điểm.

- Chỉ tiêu không tính điểm: Mùi, vị, màu là những chỉ tiêu không tính điểm. Nếu lô sản phẩm có những chỉ tiêu này không đạt quy định theo điều 2.1 thì sẽ bị loại ngay.

- Chỉ tiêu tính điểm: Điểm của sản phẩm là hiệu số giữa 100 và tổng số điểm tính cho khuyết điểm của sản phẩm.

3. YÊU CẦU KỸ THUẬT

3.1. Tôm đông lạnh phải sản xuất theo đúng quy trình công nghệ được Bộ Hải sản duyệt y.

3.2. Tôm đông lạnh được chế biến từ tôm còn tươi.

3.3. Quá trình chế biến: Tôm đông lạnh phải sản xuất theo quy trình đông lạnh nhanh.

Quá trình đông lạnh chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 10 °C.

3.4. Thành phẩm:

3.4.1. Trạng thái bên ngoài:

- Sản phẩm phải sạch sẽ, có cỡ, loài đồng đều.

- Có màu đặc trưng của loài tôm.

- Tôm không bị mất nước (khô), không có đốm đen.

3.4.2. Mùi, vị: Sau khi rã đông và được nấu chín tôm phải có mùi, vị đặc trưng của tôm.

3.4.3. Trạng thái vật lý: Thịt tôm phải có tính đàn hồi, săn chắc và không bị mủn.

3.4.4. Tráng băng: Tôm đông lạnh phải được tráng băng, lớp nước đá phải hoàn toàn bao phủ sản phẩm để tránh sự mất nước.

3.4.5. Tôm đông lạnh theo các cỡ quy định trong bảng sau: