Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 về Thịt mát - Phần 3: Thịt gia cầm được ban hành bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, đưa ra các quy chuẩn kỹ thuật và yêu cầu chất lượng nghiêm ngặt đối với sản phẩm thịt gia cầm mát lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thịt gia cầm mát tại Việt Nam. Đối tượng điều chỉnh trực tiếp bao gồm các loại thịt gia cầm tươi (gà, vịt, ngan, ngỗng...) được xử lý nhiệt độ thấp ngay sau khi giết mổ để chuyển thành thịt mát thương phẩm.

Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-3:2021 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Quy định các yêu cầu kỹ thuật, quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và ghi nhãn đối với thịt gia cầm mát nguyên con hoặc thịt gia cầm mát cắt khúc.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại thịt gia cầm đã qua chế biến nhiệt hoặc các sản phẩm thịt gia cầm đông lạnh.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này áp dụng kết hợp với các tiêu chuẩn quốc gia và quy chuẩn kỹ thuật hiện hành về an toàn thực phẩm, giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật và các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm.
• Các tài liệu viện dẫn là cơ sở pháp lý bắt buộc để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm thịt gia cầm mát khi tiến hành kiểm nghiệm thực tế.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Thịt gia cầm mát (Chilled poultry meat): Là thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ, trải qua quá trình làm sạch và làm lạnh nhanh sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm ở tất cả các vị trí đạt từ -1,5 độ C đến 4 độ C.
• Quá trình làm lạnh: Phải được thực hiện liên tục và kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo không làm đóng băng bề mặt thịt nhưng vẫn ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
• Chuỗi cung ứng lạnh: Yêu cầu duy trì nhiệt độ từ -1,5 độ C đến 4 độ C xuyên suốt từ khâu làm nguội, pha lọc, đóng gói, lưu kho, vận chuyển cho đến điểm bán lẻ cuối cùng.

4. Yêu cầu kỹ thuật và nguyên liệu đầu vào (Điều 4)

• Yêu cầu về nguyên liệu: Gia cầm sống đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng, được cơ quan thú y kiểm dịch và cho phép giết mổ theo quy định pháp luật về thú y.
• Yêu cầu cảm quan: Thịt gia cầm mát phải có màu sắc đặc trưng của từng loại (từ trắng hồng đến vàng nhạt), bề mặt khô ráo, không bị ướt dính, cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi tốt và không có mùi lạ hoặc mùi ôi thiu.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Độ pH của thịt gia cầm mát phải nằm trong giới hạn cho phép (thường từ 5,5 đến 6,5) để đảm bảo độ tươi ngon và khả năng bảo quản tự nhiên.
• Giới hạn vi sinh vật và hóa chất: Sản phẩm phải đáp ứng nghiêm ngặt các quy định về giới hạn tối đa cho phép đối với các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Escherichia coli), dư lượng thuốc thú y, hormone tăng trưởng và các kim loại nặng độc hại.

Hiệu lực thi hành

TCVN 12429-3:2021 có hiệu lực kể từ ngày ban hành. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là công cụ pháp lý quan trọng giúp các cơ quan chức năng kiểm soát chất lượng thực phẩm, đồng thời định hướng cho các doanh nghiệp nâng cao công nghệ chế biến, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.