TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11044:2015

CAC/GL 73-2010

HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ KIỂM SOÁT CÁC LOÀI VIBRIO GÂY BỆNH TRONG THỦY SẢN

Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of pathogenic vibrio species in seafood

Lời nói đầu

TCVN 11044:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 73-2010;

TCVN 11044:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

1. Trong những năm gần đây, có sự gia tăng dịch bệnh và ngộ độc thực phẩm do các loài vi khuẩn Vibrio gây bệnh. Kết quả là một số trường hợp do sự có mặt của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản làm gián đoạn thương mại quốc tế. Đã có bằng chứng cụ thể về việc Vibro parahaemolyticus có tại các ổ dịch nghiêm trọng do tiêu thụ thủy sản, chúng cũng xuất hiện tại các vùng trên thế giới mà trước đó chưa có báo cáo bệnh dịch. Số loài Vibrio được công nhận có khả năng gây bệnh ngày càng tăng. Vì sự an toàn thực phẩm liên quan đến các vi sinh vật này, cần có hướng dẫn cụ thể về chiến lược quản lý nguy cơ để kiểm soát chúng.

Các đặc tính chung của Vibrio spp. gây bệnh

2. Chi Vibrio bao gồm ít nhất mười hai loài gây bệnh cho người, trong số đó mười loài có thể gây ngộ độc thực phẩm. Đa số ca ngộ độc thực phẩm là do V. parahaemolyticus, V. cholerae hoặc V. vulnificus. V. parahaemolyticus và V. cholerae chỉ có hoặc chủ yếu được phân lập từ các trường hợp viêm dạ dày ruột do ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn (cả hai loài) hoặc do uống nước bị nhiễm bẩn (V. cholerae). Trái lại, V. vulnificus chủ yếu ở các ca viêm ruột thừa (nhiễm trùng máu, vết thương v.v..) và nhiễm trùng máu ban đầu do nhiễm V. vulnificus thường liên quan đến việc ăn thủy sản.

3. Ở vùng nhiệt đới và ôn đới, các loài Vibrio cư trú tự nhiên ở các môi trường biển, ven biển và cửa sông (nước lợ) và nhiều nhất ở các vùng cửa sông. Vibrio spp. gây bệnh, đặc biệt là V. cholerae cũng có thể thấy những vùng nước ngọt tiếp giáp cửa sông bị ô nhiễm phân. Không giống như hầu hết các loài Vibrio khác, V. cholerae có thể tồn tại trong môi trường nước ngọt.

4. Hiện nay, có thể phân biệt các chủng môi trường của V. cholerae và V. parahaemolyticus với các chủng độc lực và không có độc lực dựa vào việc có hay không có khả năng sản sinh các yếu tố độc lực chính. Cơ chế gây bệnh của V. vulnificus vẫn chưa được giải thích rõ ràng, độc tính của nó thể hiện ở nhiều mặt và chưa được hiểu rõ, vì thế tất cả các chủng đều được coi là có độc lực.

5. Các đặc tính mô tả sau đây là những đặc trưng quan trọng của tất cả Vibrio spp. Vibrio spp. nhạy cảm với độ pH thấp nhưng phát triển tốt ở pH cao, vì thế việc nhiễm bệnh do Vibrio spp. hiếm khi liên quan đến thực phẩm có tính axít thấp. Ngoài ra, việc nhiễm một số lượng lớn tế bào sống làm cho Vibrio spp. tồn tại trong môi trường axit của dạ dày và gây bệnh. Việc nấu chín các sản phẩm thực phẩm làm vô hoạt Vibrio spp., thậm chí cả đối với những sản phẩm bị nhiễm một lượng lớn Vibrio spp. Các biện pháp vệ sinh áp dụng với tất cả các vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm nhìn chung sẽ kiểm soát được sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh.

6. Tuy nhiên, cần lưu ý một số đặc tính riêng của từng loài trong số 3 loài Vibrio gây bệnh chủ yếu như sau.

Vibrio parahaemolyticus

7. V. parahaemolyticus được coi là một phần của hệ vi sinh vật bản địa ở môi trường cửa sông và ven biển vùng nhiệt đới. V. parahaemolyticus điển hình không thể phát hiện được trong nước biển ở 10 °C hoặc thấp hơn, nhưng chúng có thể sống hàng năm ở các lớp bùn có nhiệt đ