TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4378 – 86

THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU - QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT – YÊU CẦU VỆ SINH

Products Aquatic fronzen for export - Production - Hygenid Requirements

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu vệ sinh trong thu mua sơ chế bảo quản và giao nhận nguyên liệu, quá trình chế biến bảo quản và giao nhận sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu.

1. VỆ SINH TRONG THU MUA, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ GIAO NHẬN THỦY SẢN TƯƠI

1.1. Thủy sản tươi dùng làm nguyên liệu cho sản xuất thủy sản xuất khẩu phải đạt yêu cầu chất lượng quy định trong TCVN 2646 – 78 đối với cá. TCVN 3726 – 78 đối với tôm và các tiêu chuẩn nhà nước khác có liên quan.

1.2. Ngay sau khi đánh bắt thủy sản tươi phải được nhanh chóng loại bỏ tạp chất. Phân loại theo độ tươi, sau đó rửa sạch rồi ướp nước đá hoặc bảo quản lạnh. Thời gian xử lý kể từ khi đánh bắt đến khi bảo quản xong không quá 90 phút.

Quá trình xử lý và bảo quản phải thực hiện trên mặt bằng sạch sẽ, có mái che mưa nắng và phải đảm bảo các điều kiện cần thiết để chất lượng không bị giảm sút do sức nóng, bụi, dập nát hoặc các yếu tố tác hại khác.

1.3. Dụng cụ chứa đựng thủy sản tươi có thể là thùng nhựa, gỗ, thép không rỉ, sọt tre… nhưng phải chắc chắn, sạch sẽ và đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cần chứa đựng.

Tuyệt đối không bảo quản chung các loại thực phẩm khác với thủy sản tươi. Không để các vật có mùi, các vật gây ô nhiễm trong phòng bảo quản.

1.4. Các phương tiện vận chuyển thủy sản nguyên liệu phải có đủ thiết bị chuyên dụng (hầm tàu, thùng xe, cách nhiệt) để bảo quản thủy sản ở nhiệt độ âm 5ºC đến 5ºC. Thời gian vận chuyển và bảo quản thủy sản kể từ khi đánh bắt đến khi giao cho chế biến không quá 1 ngày. Nước đã dùng trong bảo quản phải có chất lượng tốt và đủ về số lượng.

1.5. Nền của bên thu mua phải làm bằng vật liệu cứng, nhẵn, không thấm và đọng nước. Nơi giao nhận nguyên liệu phải thoáng mát, có mái che mưa nắng.

1.6. Thủy sản tươi sau khi làm sạch nước đá để giao nhận khối lượng, phải nhanh chóng bảo quản lại ở nhiệt độ 0ºC đến 5ºC. Thao tác bốc dỡ phải nhẹ nhàng nhanh chóng.

1.7. Trước và sau khi sử dụng: Bên thu mua, hầm tàu, thùng xe, mặt bằng và dụng cụ sử dụng trong quá trình sơ chế và bảo quản thủy sản tươi phải được rửa sạch sẽ bằng nước có pha clorin với nồng độ đã định.

2. VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

2.1. Vệ sinh cơ sở chế biến

Cơ sở chế biến phải thỏa mãn các điều kiện về lựa chọn địa điểm xây lắp và các yêu cầu vệ sinh chung quy định trong TCVN 4206-86. Đồng thời phải thực hiện tốt các yêu cầu sau: