TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14238:2024
ISO 14864:1998

GẠO - ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN HỒ HÓA CỦA HẠT GẠO TRONG KHI NẤU

Rice - Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking

Lời nói đầu

TCVN 14238:2024 hoàn toàn tương đương với ISO 14864:1998;

TCVN 14238:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

GẠO - ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN HỒ HÓA CỦA HẠT GẠO TRONG KHI NẤU

Rice - Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho gạo xát như định nghĩa trong ISO 7301.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 14237-1 (ISO 712-1), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phần 1: Phương pháp chuẩn

ISO 7301, Gạo - Yêu cầu kỹ thuật.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong ISO 7301 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau.

3.1

Hồ hóa (gelatinization)

Quá trình hydrat hóa tạo ra trạng thái đông tụ điển hình của các chất keo đông tụ, được gọi là "gel" trên hạt gạo

3.2

Trạng thái gel (gel state)

Trạng thái đạt được do quá trình hồ hóa (3.1), khi hạt gạo đã trong hoàn toàn và không có phần trắng đục khi được ép giữa hai phiến kính.

Xem Hình 1 đến Hình 3.

3.3

Thời gian hồ hóa (gelatinization time)

Thời gian cần thiết để 90 % hạt chuyển từ trạng thái tự nhiên sang trạng thái gel (3.2).

4  Nguyên tắc

Đánh giá bằng mắt thường để xác định khoảng thời gian từ khi nấu hạt ngập trong nước sôi cho đến khi hạt được hồ hóa hoàn toàn.

5  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị phòng thử nghiệm thông thường và các thiết bị, dụng cụ sau.

5.1  Bếp điện, có thể duy trì nhiệt độ không đổi ờ 350 °C ± 10 °C.

5.2  Cốc có mỏ, bằng thủy tinh bo silicat, dung tích 400 ml và đường kính 8 cm.

5.3  Thìa đục lỗ, bằng thép không gỉ, có tay cầm cách nhiệt.

5.4  Que khuấy thủy tinh, dài khoảng 25 cm và đường kính 5 mm.

5.5  Phiến kính hình tròn hoặc hình vuông, có đường kính hoặc chiều dài cạnh khoảng 70 mm và dày 5 mm.

5.6  Cân, có khả năng cân chính xác đến 0,01 g.

5.7