Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13940:2023 về Thanh long sấy do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thiết lập các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thanh long sấy, góp phần nâng cao giá trị nông sản và định hướng xuất khẩu bền vững.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm thanh long sấy được chế biến từ quả thanh long tươi thuộc các loài thuộc chi Hylocereus (bao gồm thanh long ruột trắng, ruột đỏ và ruột vàng), được làm khô bằng các phương pháp sấy phù hợp, dùng để ăn trực tiếp hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan quản lý, kiểm định chất lượng sản phẩm thanh long sấy tại thị trường Việt Nam.

Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13940:2023

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Quy định chi tiết các tiêu chí kỹ thuật đối với thanh long sấy thu được bằng cách sấy khô quả thanh long tươi đã chín sinh lý, có thể có hoặc không bổ sung đường và các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Tiêu chuẩn này áp dụng tích hợp các tài liệu viện dẫn quan trọng của hệ thống tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế nhằm đồng bộ hóa phương pháp thử và đánh giá chất lượng:

• Các tiêu chuẩn về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm rau quả chế biến.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về xác định độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng đường tổng số và các chỉ tiêu hóa lý khác.
• TCVN 5603 (CAC/RCP 1) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• TCVN 7087 (CODEX STAN 1) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chính thức về Thanh long sấy (Dried dragon fruit): Là sản phẩm được chế biến từ quả thanh long tươi, lành lặn, sạch sẽ, đạt độ chín thích hợp, đã được bóc vỏ hoặc không bóc vỏ, được cắt lát, cắt miếng hoặc để nguyên quả (đối với quả nhỏ) và được làm giảm độ ẩm bằng phương pháp sấy thích hợp (sấy nhiệt, sấy lạnh, sấy thăng hoa) đến mức độ ẩm bảo quản an toàn.

4. Yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm (Điều 4)

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Quả thanh long tươi dùng để sấy phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, không có vết thối hỏng làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan và an toàn của thành phẩm.
• Chỉ tiêu cảm quan:
  • Màu sắc: Sản phẩm phải giữ được màu sắc đặc trưng của nguyên liệu ban đầu (màu trắng ngà của thanh long ruột trắng, màu đỏ hồng/đỏ tím của thanh long ruột đỏ hoặc màu vàng của thanh long ruột vàng), không bị biến màu do quá nhiệt hoặc do quá trình oxy hóa không mong muốn.
  • Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của thanh long sấy, vị ngọt thanh đặc trưng, không có mùi lạ, vị lạ như mùi mốc, mùi khét, vị chua gắt do lên men.
  • Trạng thái cấu trúc: Tùy thuộc vào công nghệ sấy áp dụng, sản phẩm phải đạt cấu trúc dẻo dai đồng đều (đối với sấy dẻo) hoặc giòn xốp (đối với sấy thăng hoa/sấy giòn), không bị dai cứng hoặc mềm nhũn bất thường.
  • Tạp chất: Không được phép lẫn các tạp chất lạ nhìn thấy được bằng mắt thường.
• Chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi:
  • Độ ẩm: Giới hạn độ ẩm tối đa được quy định nghiêm ngặt để đảm bảo thời hạn bảo quản (thông thường không quá 15% đối với sản phẩm sấy dẻo và không quá 5% đối với sản phẩm sấy giòn).
  • Hoạt độ nước (aw): Phải kiểm soát ở mức thấp (thường dưới 0,6 đối với sấy giòn và dưới 0,8 đối với sấy dẻo) nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
• Phụ gia thực phẩm: Việc sử dụng các chất phụ gia (như chất bảo quản chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất tạo ngọt) phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn hàm lượng cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Codex.
• Chất nhiễm bẩn và an toàn vệ sinh:
  • Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd) phải nằm trong giới hạn cho phép đối với sản phẩm rau quả sấy khô.
  • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Phải tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
  • Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm không được chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella) và các vi sinh vật chỉ thị (như E. coli, coliforms, nấm men, nấm mốc) vượt quá giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13940:2023 có hiệu lực kể từ ngày ban hành. Việc áp dụng tiêu chuẩn này là cơ sở pháp lý và kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ, nâng cao năng lực cạnh tranh, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và thúc đẩy xuất khẩu chính ngạch sản phẩm thanh long sấy Việt Nam ra thị trường quốc tế.