TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12052:2017

CAC/RCP 75-2015

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CÓ ĐỘ ẨM THẤP

Code of hygienic practice for low-moisture foods

Lời nói đầu

TCVN 12052:2017 tương đương với CAC/RCP 75-2015;

TCVN 12052:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Có nhiều loại sản phẩm khác nhau được xếp vào nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp. Kể từ năm 2001, đã có một số vụ ngộ độc liên quan đến việc tiêu thụ các loại thực phẩm có độ ẩm thấp, tăng mối nguy liên quan đến tính an toàn của những sản phẩm này. Cho đến nay, các vi sinh vật gây bệnh chủ yếu có liên quan đến thực phẩm có độ ẩm thấp gồm có Salmonella spp và Bacillus cereus. Tuy nhiên, hầu hết các vụ ngộ độc liên quan đến loại thực phẩm này đều do Salmonella spp. Do đó, tiêu chuẩn này tập trung vào các biện pháp kiểm soát Salmonella spp.

Hoạt độ nước (a_w) của thực phẩm có độ ẩm thấp thường nhỏ hơn 0,85 và các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella không thể sinh sôi ở những điều kiện này. Mặc dù có thể ngăn được sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh trong những sản phẩm này nhưng các tế bào của chúng vẫn có thể tồn tại trong một khoảng thời gian dài. Đối với Salmonella spp., liều lây nhiễm là rất thấp, như đã được chứng minh qua một số trường hợp ngộ độc nguyên nhân chỉ do một lượng nhỏ các tế bào trong một khẩu phần từ thực phẩm có độ ẩm thấp. Ngoài ra, có bằng chứng cho thấy thành phần của thực phẩm (đặc biệt là thành phần có hàm lượng chất béo cao) có thể bảo vệ Salmonella khỏi tác động của axit trong dạ dày, do vậy làm tăng khả năng nhiễm bệnh tiềm ẩn khi ăn phải một lượng nhỏ các vi sinh vật này. Các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella có thể khó kiểm soát trong môi trường sản xuất thực phẩm có độ ẩm thấp, vì chúng có thể tồn tại trong khoảng một thời gian dài ở trạng thái khô trong các sản phẩm có độ ẩm thấp. Các vi sinh vật thường chịu nhiệt tốt hơn khi hoạt độ nước trong thực phẩm giảm.

Các điều tra về ngộ độc do Salmonella cho thấy độ an toàn của thực phẩm có độ ẩm thấp cơ bản phụ thuộc vào việc kiểm soát Salmonella trong môi trường chế biến thực phẩm. Duy trì thực hành vệ sinh tốt, thiết kế thiết bị hợp vệ sinh, chương trình bảo dưỡng tốt, kiểm soát nguyên liệu đầu vào và kiểm soát hiệu quả các thành phần trong cơ sở sản xuất thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa việc nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm có độ ẩm thấp. Đặc biệt chú ý đến các sản phẩm phơi nhiễm với môi trường chế biến sau bước giảm vi sinh vật gây bệnh, sản phẩm không qua bước giảm vi sinh vật gây bệnh và sản phẩm được bổ sung thêm thành phần sau bước giảm vi sinh vật gây bệnh.

TCVN 12052:2017 tương đương với CAC/RCP 75-2015 với các thay đổi về biên tập như sau: