TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7109 : 2002

QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI TÔM HÙM

Recommended Code of Practice for Lobsters

1. Phạm vi áp dụng

Quy phạm thực hành này áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai, tôm hùm mũ ni (Slipper) trong giống Homarus thuộc họ Nephropidae và họ Palinuridae, họ Scyllaridae dùng làm thực phẩm. Qui phạm thực hành này có thể áp dụng cho những loài tương tự khác nhưng không áp dụng cho họ Nephrops. Qui phạm này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu thiết yếu về vệ sinh khi đánh bắt, chế biến và đóng gói sản phẩm tôm hùm trên tàu và trên cạn. Không có sự phân biệt nào được nói tới giữa các vùng nghề. Kỹ thuật đóng hộp tôm hùm không được đề cập trong qui phạm này.

2. Định nghĩa

Trong quy phạm này áp dụng các định nghĩa sau đây:

- “đốm đen” (black spot) là những đám sắc tố màu sẫm giữa các đốt trên thân tôm;

- “núm đuôi” (butt end of the tail) là một phần của cơ đuôi có thể co lại chạm tới phần đầu ngực;

- “đầu ngực” (cephalothorax) là phần cơ thể của loài giáp xác mà theo ngôn ngữ giải phẫu học là phần giữa cổ và bụng;

- “làm lạnh” (chilling) là quá trình làm lạnh tôm hùm đến nhiệt độ băng tan;

- “nước biển sạch” (clean sea water) là nước biển đáp ứng các chỉ tiêu về vi sinh vật như nước uống và không chứa các chất không mong muốn;

- “làm sạch” (cleaning) là loại bỏ các chất không mong muốn ra khỏi bề mặt;

- “nhiễm bẩn” (contamination) là sự xâm nhập trực tiếp hay gián tiếp của các chất không mong muốn vào sản phẩm;

- “bỏ ruột” (devein) là loại bỏ phần nội tạng ra khỏi thân tôm;

- “khử trùng” (disinfection) là việc sử dụng các hoá chất hoặc tác nhân vật lý và áp dụng các quá trình vệ sinh thích hợp để loại bỏ các vi sinh vật trên bề mặt;

- “bong đầu” (droptail) là tình trạng quan sát thấy khi luộc tôm hùm đã chết hoặc kém chất lượng trước khi chế biến. Thân tôm không cuộn lại được và có lỗ hổng giữa phần thân và phần đầu ngực. Đốm đen thường xuất hiện giữa các đoạn này;

- “phụ gia thực phẩm (food additive)” là bất kỳ chất nào mà bản thân nó thông thường không được tiêu dùng như một thực phẩm hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung một cách có chủ đích vào thực phẩm vì mục đích công nghệ (bao gồm cả việc tác động đến tính chất cảm quan) trong khi sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản để trực tiếp hoặc gián tiếp tạo ra kết quả mong muốn đối với một thực phẩm hay các bán thành phẩm và những chất này trở thành một thành phần hoặc ảnh hưởng đến những tính chất của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm chất nhiễm bẩn (contaminants) hoặc những chất được thêm vào để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm;

- “nội tạng ” (hind good) là cơ quan bên trong của tôm;

- “ruột” (intestine) đường tiêu hoá phía sau lưng tôm;

- “tôm hùm” (lobster) là loài thuộc ngành giáp xác, thuộc giống Homarus, họ Nephropidae, họ Palinuridae và họ Scyllaridae;

- “nhà máy hoặc xí nghiệp” (plant or establishhment) là nơi sản xuất hoặc bảo quản thực phẩm;

- “nước uống” (potable) là nước sạch thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng không thấp hơn các mức quy định tương ứng nêu trong ấn bản "Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống" mới nhất của tổ chức y tế thế giới;

- “nước biển lạnh” (refrigerated sea water) là nước biển sạch được làm lạnh bằng cách cho thêm đá lạnh làm từ nước uống hoặc từ nước biển sạch và/hoặc bằng hệ thống làm lạnh thích hợp. Nồng độ muối thường khoảng 3 %;

- “bóc vỏ” (shucking) là quá trình tách phần thịt khỏi vỏ và các phần khác của tôm hùm;

- “vật liệu chống ăn mòn thích hợp” (suitable corrosion-resistan material) là các vật liệu không thấm nước, không lồi lõm, không nứt, không gỉ, không độc hại và không bị ảnh hưởng của nước biển, nước đá, dịch nhớt của tôm hay bất cứ chất bào mòn nào khác. Bề mặt của vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn và dễ làm sạch bằng các chất tẩy rửa;

- “thân” (tail) là phần cơ thể từ giáp đầu ngực đến đuôi;

- “tách thân” (tailing) là quá trình tách phần thân tôm ra khỏi phần đầu ngực.

3. Yêu cầu đối với nguyên liệu

3.1 Yêu cầu chung

Tôm hùm sống là động vật rất nhạy cảm, cần hết sức thận trọng trong suốt quá trình xử lý.

Môi trường tự nhiên của tôm hùm bị thay đổi rất nhanh khi chúng bị đưa từ dưới đáy biển lên mặt biển. Tôm hùm khoẻ có thể dần dần tự thích ứng với những sự thay đổi này, nhưng sức sống của tôm hùm bị giảm đáng kể, do đó điều hết