TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC

TCVN 2065-77

CÁ PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

(ƯỚP ĐÔNG)

YÊU CẦU KỸ THUẬT

Frozen fish fillets

Technical requirements

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá phi lê đông lạnh xuất khẩu có dạng phi lê nguyên hoặc hình cánh bướm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho những sản phẩm có cách chế biến khác hoặc cho những món ăn trong đó cá phi lê là một thành phần.

- Phi lê nguyên là những miếng cá có cỡ và hình thể không nhất định, được lấy ra khỏi thân cá bằng cách cắt song song với xương sống cá.

- Phi lê hình cánh bướm gồm hai miếng cá dính liền nhau bằng phần da và thịt bụng, nhưng không chứa xương sống và lỗ hậu môn.

1. CÁC DẠNG CHẾ BIẾN

Cá phi lê đông lạnh được chế biến theo các hình thức sau:

a) Còn da, còn vảy.

b) Còn da, đánh vảy.

c) Không da.

2. PHÂN LOẠI VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH

2.1. Cá phi lê đông lạnh được chia làm 2 loại sau đây:

a) Loại 1.

- Mùi vị tốt: Cá phi lê đông lạnh phải có mùi vị đặc trưng của loài cá, không có mùi hôi hoặc những mùi vị nào khác.

- Có những chỉ tiêu tính điểm như trình bày trong phụ lục của tiêu chuẩn này và tổng số điểm không nhỏ hơn 85.

b) Loại 2.

- Mùi vị tương đối tốt: Cá phi lê không còn mùi vị đặc trưng của loài cá, nhưng không có mùi vị nào khác.

- Tổng số điểm không nhỏ hơn 70.

2.2. Xác định loại.

2.2.1. Loại cá được xác định bằng phương pháp thử cảm quan. Xác định loại của cá phi lê đông lạnh bằng cách kiểm tra thành phần ở ba trạng thái: đông lạnh, rã đông và nấu chín. Những chỉ tiêu dùng để phân loại thành phẩm được đánh giá như sau:

- Mùi vị: Được kiểm tra bằng phương pháp thử cảm quan, là chỉ tiêu không tính điểm. Nếu lô sản phẩm có mùi vị không đạt quy định ở điều 2.1 thì sẽ bị loại ngay.

- Những chỉ tiêu được tính điểm với tổng số điểm là 100 và được phân chia như sau:

a) Hình dạng bên ngoài: 25 điểm

b) Cỡ kích: 20 điểm

c) Khuyết điểm: 40 điểm

d) Tính chất: 15 điểm

Điểm của mỗi chỉ tiêu là hiệu số giữa điểm tối đa đã quy định cho mỗi chỉ tiêu đó với điểm trừ của chỉ tiêu. Điểm của sản phẩm là tổng số điểm của các chỉ tiêu hợp lại.

3. YÊU CẦU KỸ THUẬT

3.1. Cá phi lê đông lạnh phải sản xuất theo đúng quy trình công nghệ được Bộ Hải sản duyệt y.

3.2. Cá phi lê đông lạnh được chế biến từ cá tươi tốt.

3.3. Cá phi lê đông lạnh phải thực hiện theo quy trình đông lạnh nhanh. Quá trình đông lạnh nhanh chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt - 10^oC.

3.4. Thành phẩm.

3.4.1. Trạng thái bên ngoài.

- Cá phi lê phải sạch sẽ, có cỡ, loại, đồng đều, không chứa nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương cá, kén ký sinh trùng và ấu trùng.

- Cá phi lê cho phép chứa phần gáy cá nhưng không được có xương (gáy cá là phần hóa cốt nằm kề trên mang cá).

- Cá phi lê không được chứa phần thịt bụng, trừ phi lê hình cánh bướm.

- Cá phi lê không được có nhiều vết cắt, bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó.

- Màu sắc của phi lê phải tự nhiên đặc trưng cho mỗi loài cá.

3.4.2. Sau khi rã đông và được nấu chín cá phi lê phải có mùi vị tốt, đặc trưng của mỗi loài cá và không có mùi hôi hoặc mùi vị khác lạ.

3.4.3. Trạng thái vật lý: Thịt phi lê phải đàn hồi săn chắc, không bị mủn, không bị lỏng lẻo hoặc bị dãn ra. Sợi cơ của thịt không bị tưa. Thịt phi