TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12779:2019

GIẤM LÊN MEN

Fermented vinegar

Lời nói đầu

TCVN 12779:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

GIẤM LÊN MEN

Fermented vinegar

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với giấm lên men được dùng làm thực phẩm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với sản phẩm được pha loãng từ axit axetic.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6429:2007 (ISO 2448:1998) Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng etanol

TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Giấm lên men/Dấm lên men (fermented vinegar)

Sản phẩm dạng lỏng, có vị chua, thu được hoàn toàn từ các nguyên liệu chứa tinh bột, nguyên liệu chứa đường, các loại rượu, cồn thực phẩm hoặc hỗn hợp các nguyên liệu nêu trên, thông qua các quá trình sinh học bao gồm lên men rượu (không bắt buộc nếu nguyên liệu hoàn toàn là các loại rượu, cồn thực phẩm) và lên men axetic.

3.2

Giấm ngũ cốc (cereal vinegar)

Giấm lên men sử dụng một hoặc hai loại ngũ cốc và/hoặc ngũ cốc đã đường hóa làm nguyên liệu.

3.3

Giấm quả/Giấm trái cây (fruit vinegar)

Giấm lên men sử dụng một hoặc hai loại trái cây và/hoặc sản phẩm từ trái cây làm nguyên liệu.

4  Các yêu cầu

4.1  Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất giấm lên men phải đạt chất lượng để dùng làm thực phẩm hoặc chế biến làm thực phẩm.

4.2  Chỉ tiêu chất lượng

4.2.1  Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với giấm lên men được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan