TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 11207:2015

CODEX STAN 163-1987

CÁC SẢN PHẨM PROTEIN LÚA MÌ BAO GỒM GLUTEN LÚA MÌ

Wheat protein products including wheat gluten

Lời nói đầu

TCVN 11207:2015 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 163-1987, soát xét 2001;

TCVN 11207:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÁC SẢN PHẨM PROTEIN LÚA MÌ BAO GỒM GLUTEN LÚA MÌ

Wheat protein products including wheat gluten

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm protein được chế biến từ lúa mì theo các quá trình khác nhau. Các sản phẩm này sử dụng cho thực phẩm yêu cầu phải chế biến tiếp theo và để sử dụng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Gluten lúa mì hoặc sản phẩm protein lúa mì thường không được sử dụng cho mục đích công nghệ, ví dụ: tráng phủ hoặc để hỗ trợ chế biến đối với thực phẩm không chứa gluten tự nhiên1).

2  Mô tả sản phẩm

2.1  Định nghĩa

Các sản phẩm protein lúa mì (WPP) thuộc đối tượng trong tiêu chuẩn này là các sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp tách các thành phần không phải protein từ lúa mì hoặc bột lúa mì (tinh bột, các cacbohydrat khác).

- Gluten lúa mì tươi được đặc trưng bởi đặc tính nhớt và dẻo cao khi được kết hợp với nước.

- Gluten lúa mì biến tính được đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt và dẻo do bị biến tính khi được kết hợp với nước.

- Các protein lúa mì hòa tan được đặc trưng bởi sự giảm độ nhớt và dẻo do gluten lúa mì bị thủy phân một phần khi được kết hợp với nước.

3  Thành phần cơ bản, các chỉ tiêu dinh dưỡng và chất lượng

3.1  Nguyên liệu

Lúa mì hoặc bột lúa mì không chứa các hạt khác hoặc các chất ngoại lai theo Thực hành Sản xuất tốt.

3.2  Các yêu cầu về thành phần

Các sản phẩm protein lúa mì phải phù hợp với các yêu cầu về thành phần sau đây:

3.2.1  Độ ẩm: không được quá 10 % (khối lượng).

3.2.2  Protein thô (N x 6,25) phải:

- lớn hơn hoặc bằng 80 % đối với gluten lúa mì tươi và biến tính

- lớn hơn hoặc bằng 60 % đối với các protein lúa mì hòa tan

Tính theo khối lượng chất khô không bao gồm các vitamin, khoáng chất, axit amin và các thành phần tùy chọn được bổ sung theo quy định trong 3.3

3.2.3  Tro

Hàm lượng tro không lớn hơn:

- 2,0 % đối với gluten lúa mì tươi và biến tính

- 10 % đối với các protein lúa mì hòa tan

tính theo khối lượng chất khô.

3.2.4  Hàm lượng chất xơ thô không lớn hơn 1,5 % tính theo khối lượng chất khô.

3.3  Các thành phần tùy chọn

Không có thành phần tùy chọn trong gluten lúa mì tươi và biến tính.

Đối với các protein lúa mì hòa tan, các loại thành phần sau có thể được sử dụng:

a) cacbohydrat, kể cả các loại đường

b) dầu mỡ thực phẩm

c) các sản phẩm protein khác

d) các axit amin, các vitamin và khoáng chất

e) muối

f) thảo mộc và gia vị

g) enzym.

3.4  Các