TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 782:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ SẢN PHẨM PROTEIN THỰC VẬT- YÊU CẦU KỸ THUẬT

Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với Codex Stan 174-1989.

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật sử dụng trong thực phẩm, được chiết từ các protein có nguồn gốc từ thực vật chứ không phải từ các protein đơn bào. Các sản phẩm này được sử dụng làm bán thành phẩm trong công nghiệp chế thực phẩm. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm protein thực vật đã được quy định bởi một tiêu chuẩn hàng hóa cụ thể của Codex hoặc được đặt một tên cụ thể trong các tiêu chuẩn đó.

2. Mô tả

Sản phẩm protein thực vật trong tiêu chuẩn này là sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng cách làm giảm hoặc loại bỏ từ nguyên liệu thực vật các thành phần không phải là protein (nước, dầu, tinh bột, cacbonhydrat) để cuối cùng lấy được protein (%Nx 6,25) với hàm lượng lớn hơn hoặc bằng 40%. Hàm lượng protein được tính theo khối lượng chất khô không kể hàm lượng vitamin, khoáng đã được bổ sung vào sản phẩm.

3. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng

3.1. Nguyên liệu

Là thực vật sạch, tốt, không lẫn tạp chất, phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc là các sản phẩm protein thực vật có hàm lượng protein thấp hơn đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn này.

3.2. Sản phẩm protein thực vật phải đáp ứng những yêu cầu dưới đây, các yêu cầu này có thể thay đổi đối với những loại sản phẩm protein đặc biệt

3.2.1. Độ ẩm

Hàm lượng độ ẩm phải thấp đủ để đảm bảo cho sự ổn định của vi sinh vật trong điều kiện bảo quản

3.2.2. Protein thô

(%N x 6.25) không thấp hơn 40% tính theo khối lượng chất khô không kể hàm lượng vitamin, khoáng, axit amin và các phụ gia thực phẩm đã được bổ sung vào sản phẩm.

3.2.3. Tro

Hàm lượng tro không lớn hơn 10% tính theo khối lượng chất khô.

3.2.4. Chất béo

Hàm lượng chất béo còn lại trong sản phẩm phải phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

3.2.5. Xơ thô

Với những sản phẩm chưa được quy định trong một tiêu chuẩn riêng nào thì hàm lượng xơ không lớn hơn 10% tính theo khối lượng chất khô.

3.3. Các thành phần không bắt buộc

3.3.1. Cacbohydrat gồm cả đường

3.3.2. Mỡ và dầu ăn

3.3.3. Các sản phẩm protein khác

3.3.4. Các vitamin và khoáng chất

3.3.5. Muối ăn

3.3.6. Thảo dược và gia vị

3.4. Các chỉ tiêu dinh dưỡng

Quá trình chế biến phải được kiểm soát chặt chẽ, để đảm bảo giữ được mùi vị của của sản phẩm, kiểm soát được các chất phi dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, hemaglutinin, glucosinolat… phù hợp với mục đích sử dụng sau này. Khi cần phải điều chỉnh hoạt tính của chất ức chế trypsin trong thực phẩm thì mức tối đa cho phép phải định rõ trong sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm protein thực vật phải được sản xuất ở điều kiện nhiệt độ thấp để tránh làm giảm tính tan của protein hoặc hoạt tính của enzym. Sản phẩm protein thực vật sản xuất phục vụ cho mục đích đặc biệt sẽ được xác định giá trị dinh dưỡng protein ngay sau khi xử lý ở nhiệt độ thích hợp. Quá trình chế biến không nên quá phức tạp để tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng.

4. Phụ gia thực phẩm

Trong quá trình sản xuất sản phẩm protein thực vật, có thể sử dụng nhóm chất phụ gia sau: