TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 590:2004

NGŨ CÔC VÀ ĐẬU ĐỖ - GẠO XÁT - ĐÁNH GIÁ CHÂT LƯỢNG CẢM QUAN CƠM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Cereals and Pulses - Milled rice - Sensory Evaluation of Cooked rice  by Scorecard 10 TCN 590 - 2004
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 05/2004/QĐ-BNN ngày  16 tháng 03 năm 2004)

1.Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm  nấu từ gạo xát bằng phương pháp cho điểm.

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

- TCVN 5451-1991 (ISO 950:1979): Ngũ cốc - Lấy mẫu (dạng hạt).

- TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm.

3. Qui định chung

3.1 Các yêu cầu chung để đánh giá cảm quan được áp dụng theo mục 2 của TCVN 3215-79.

3.2 Hội đồng đánh giá cảm quan của cơm gồm  từ 5 đến 9 thành viên được lựa chọn từ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử cơ bản về mùi, vị, màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các thành viên được tập huấn, làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm.

3.3 Số mẫu được đánh giá cùng một lúc từ 3 đến 6 mẫu và được lặp lại ít nhất 2 lần trên một mẫu thử.

3.4 Các tính chất được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm : mùi, độ trắng hoặc màu sắc, độ bóng hoặc cảm quan bên ngoài, độ dính hoặc độ dẻo, độ mềm hoặc độ cứng và vị ngon.

4. Lấy mẫu gạo xát

4.1 Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5451-91. Mẫu ban đầu phải được kiểm tra, ghi rõ các số liệu liên quan đến nguồn gốc, trạng thái mẫu.

4.2 Lượng mẫu lấy tuỳ theo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không được ít hơn 500g gạo xát cho một mẫu.

4.3 Mẫu phải được đựng trong túi nilon dán kín và được bảo quản trong tủ mẫu.

4.4 Trước khi nấu thử phẩm chất cơm, các mẫu gạo xát cần được phơi nhẹ trong phòng thí nghiệm để đạt cùng một độ ẩm giống nhau, tốt nhất là khoảng 14%.

4.5 Tuỳ theo mục đích và yêu cầu thử nếm mà trong một số trường hợp có thể tách gạo nguyên và tấm riêng, sau đó tiến hành đánh giá chất lượng trên mẫu gạo nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%...

5. Dụng cụ và thiết bị.

5.1 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.

5.2 ống đong có chia độ dung tích 100, 500 và 1000ml.

5.3 Thìa bằng thép không gỉ hoặc bằng nhôm.

5.4 Đũa thuỷ tinh.

5.5 Khay men trắng hoặc khay nhôm.

5.6 Cốc thuỷ tinh (loại cốc uống rượu) có nắp kín.

5.7 Nồi cơm điện dung tích 1lít, có rơle tự ngắt.

5.8 Hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (đặt trong nồi cơm điện dung tích 1lít) có thể nấu được 200g gạo xát.

5.9 Cốc uống nước và bình nước lọc.

5.10 Đồng hồ.

6. Chuẩn bị mẫu cơm và tiến hành thử

6.1 Chuẩn bị mẫu cơm

6.1.1 Chuẩn bị mẫu gạo xát

Trước khi n