TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5168 - 1990

(CAC/RCP 11 - 1976)

THỊT TƯƠI - HƯỚNG DẪN CHUNG VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ YÊU CẦU VỆ SINH

Fresh meat - Guide for processing and hygienic requirements

Tiêu chuẩn này quy định những hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và những yêu cầu vệ sinh cần thiết nhất cho thịt tươi dùng làm thức ăn cho người, bán trực tiếp hoặc qua chế biến bao gồm từ khâu giết mổ gia súc đến khâu vận chuyển thịt nhằm đảm bảo việc cung cấp thịt chất lượng cao và hợp vệ sinh.

Tiêu chuẩn này phù hợp với CAC/RCP 11 - 1976

1. Định nghĩa

1.1. Lò mổ: các cơ sở được cơ quan kiểm tra cho phép và đăng ký sử dụng để giết mổ gia súc làm thức ăn cho người.

1.2. Dấu: bất kỳ dấu hiệu nào hoặc dấu đóng nào do cơ quan kiểm tra cho phép, trong đó bao gồm cả thẻ hoặc nhãn hiệu mang các dấu trên.

1.3. Thân thịt: thân gia súc được giết mổ sau khi đã chọc tiết và lột da.

1.4. Làm sạch: loại bỏ các chất không phù hợp.

1.5. Sự nhiễm bẩn: việc nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp các chất không phù hợp.

1.6. Cơ quan kiểm tra: Cơ quan có thẩm quyền được Nhà nước giao nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh kể cả việc thanh tra thịt đối với lò mổ hoặc các cơ sở khác.

1.7. Sự tẩy uế: Việc sử dụng các hóa chất hoặc tác nhân vật lý hợp vệ sinh và các phương pháp để làm sạch bề mặt nhằm loại trừ vi khuẩn.

1.8. Pha thịt:

a) Đối với gia súc giết mổ ngoài lợn, cừu và cừu non, dê và dê non loại bỏ đầu, da lông, phủ tạng (có hoặc không có thận), cơ quan sinh dục, bóng đái. Thân thịt được cắt tới khuỷu chân trước và chân sau. Đối với gia súc lấy sữa mới đẻ hoặc đang có chửa thì loại bỏ cả đầu vú.

b) Đối với lợn: loại bỏ lông kể cả lông cứng, da, móng chân, mi mắt, phủ tạng (có hoặc không có thận), cơ quan sinh dục, bóng đái, bầu vú của lợn mới sinh con hoặc đang chửa, phần ngoài của cơ quan thính giác trừ khi đối với phần đó được làm vệ sinh sạch sẽ.

c) Đối với cừu và cừu non, dê và dê non: loại bỏ đầu (trừ trường hợp với cừu non và dê non) lông, da kể cả đầu, phủ tạng (không có hoặc có thận), cơ quan sinh dục, bóng đái, thân thịt được cắt tới khuỷu chân trước và chân sau, bầu vú của những con đang cho sữa, mới đẻ hoặc đang có chửa.

d) Đối với đại gia súc, lợn và động vật móng lẻ khi cần thì xẻ thân thịt. Xẻ thân thịt là xẻ dọc theo sống lưng.

1.9. Phụ phẩm ăn được: Đối với gia súc giết mổ, các phụ phẩm ăn được là những phần được xác định là phù hợp để làm thức ăn cho người.

1.10. Cơ sở: những nhà xưởng được cơ quan kiểm tra chấp thuận đăng ký để chuẩn bị chế biến, bao gói hoặc bảo quản thịt tươi.

1.11. Phù hợp làm thức ăn cho người: những bộ phận đã được thanh tra viên kiểm tra và đóng dấu thích hợp không có những hậu quả do biến đổi bệnh lý; sự phân giải hoặc sự nhiễm bẩn.

1.12. Thịt tươi: Theo mục đích của tiêu chuẩn này, là thịt chưa qua bất kỳ dạng xử lý nào với mục đích bảo quản, trừ trường hợp thịt để ướp lạnh thì vẫn được coi là “tươi”.

1.13. Thanh tra viên: cán bộ được đào tạo đầy đủ do cơ quan kiểm tra Nhà nước cử để thanh tra thịt và kiểm tra vệ sinh. Sự theo dõi vệ sinh thịt, kể cả thanh tra thịt phải là trách nhiệm do bác sĩ thú y đảm nhiệm.

1.14. Người quản lý là người chịu trách nhiệm quản lý lò mổ hay cơ sở.

1.15. Thịt: Phần ăn được của bất kỳ gia súc nào được giết trong lò mổ.

1.16. Nước uống: Nước trong, sạch, chất lượng tốt.

1.17. Quần áo bảo hộ: Loại quần áo đặc biệt mặc bên ngoài nhằm tránh gây ô nhiễm thịt của người làm việc trong lò mổ gồm, cả mũ đội đầu và giầy dép.

1.18. Động vật giết mổ: Bất kỳ động vật có vú nào đưa vào lò mổ để giết mổ.

2. Yêu cầu đối với động vật giết mổ

Thịt của động vật được khẳng định không làm thực phẩm cho người được do động vật bị tai nạn, bị ảnh hưởng của dịch bệnh hoặc bị nhiễm thuốc hay hó