TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4885 -1989

 (ISO 2169 – 1974)

RAU QUẢ - ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO LẠNH ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO

Cơ quan biên soạn: Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Khu vực I

Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng

Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt:

Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng

Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước

Cơ quan xét duyệt và ban hành:

Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước

Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25 tháng 12 năm 1989

RAU QỦA. ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO LẠNH. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO

Vegetables and fruits. Physical conditions in cold stores. Definitions and measurements

Tiêu chuẩn này quy định các định nghĩa về các nhân tố vật lý thường được sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm, tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v…) và cung cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó. Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 2169-1974.

1 Nhiệt độ

1.1 Các loại nhiệt độ cần xem xét

1.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm

Đối với việc bảo quản lạnh sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phải xem xét một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ.

a) Nhiệt độ gây chết: Nhiệt độ làm lạnh này gây ra băng giá sinh lý, làm chết mô thực vật.

b) Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dưới nhiệt độ này với một thời gian bảo quản đã định, và đối với một số loại rau quả nào đó, có rối loạn vật lý như nẫu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, dưa chuột, quả bơ, chanh,…).

Trong một vài trường hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín được bình thường.

c) Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài:

Nhiệt độ của sản phẩm cho phép bảo quản tốt và lâu dài – trong một môi trường bình thường hoặc có khống chế, cho đến khi đem tiêu thụ.

Nguy cơ tác hại ở một nhiệt độ nhất định phụ thuộc vào thời gian áp dụng nhiệt độ ấy.

Trường trường hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ các sản phẩm ở nhiệt độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra hiện tượng rối loạn sinh lí.

Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của sản phẩm phải luôn luôn ở trên nhiệt độ gây chết, và cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn.

Tuy nhiên, với một số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến quá trình chín có thể cao hơn nhiệt độ làm lạnh tối ưu.

Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một giới hạn đủ an toàn cho các thay đổi bất thường không tránh khỏi về nhiệt độ không khí do thiết bị lành lạnh và hoạt động của nó đưa lại.

Hậu quả của những nhận xét trên là: Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là:

- Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn,

- Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn.

1.1.2 Nhiệt độ của khí quyển trong kho lạnh

a) Nhiệt độ ở một điểm: Nhiệt độ của khí quyển đo ở một điểm xác định trong kho lạnh.

b) Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ khác nhau của không khí trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dưới. Nhiệt độ trung bình thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kì cân bằng nhiệt, là trung bình số học của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất.

Trong trường hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sự của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh bản chất của sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng trong kho lạnh và tốc độ tuần hoàn không khí trong kho.