TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 4848:1989

(ISO 5514-1979)

SẢN PHẨM ĐỖ TƯƠNG

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CRESOL ĐỎ

Soya bean products

Determination of Cresol red index

Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 5514-1979 quy định phương pháp xác định chỉ số Cresol đỏ cho phép đánh giá mức độ nấu chín của các sản phẩm chế biến từ đỗ tương.

1. Khái niệm chung

1.1. Chỉ số Cresol đỏ: Lượng Cresol đỏ quy định cho sản phẩm theo những điều kiện tiến hành đã được quy định, được biểu thị bằng miligam cho 500 mg protein thô.

1.2. Phương pháp được quy định trong tiêu chuẩn này dựa vào tính chất của Cresol đỏ hoá hợp với các nhóm Cation trong protein, đặc biệt là trong protein của đỗ tương. Sự biến chất của protein làm tăng số nhóm cation có khả năng tác dụng với Cresol đỏ. Lượng Cresol đỏ đã hoá hợp cho biết mức độ nấu chín của sản phẩm được đánh giá đặc biệt là phát hiện xem sản phẩm có bị quá chín hay không.

1.3. Chỉ số Cresol đỏ cho phép đánh giá bất kỳ một sự nấu quá chín nào.

2. Nguyên tắc

Trộn lượng mẫu cân đã nghiền vào dung dịch Cresol đỏ chuẩn. Xác định bằng phương pháp quang phổ chất nhuộm mầu còn lại trong dung dịch sau một thời gian quy định bằng cách so sánh với dung dịch Cresol đỏ chuẩn ban đầu.

3. Dụng cụ, thiết bị và thuốc thử

3.1. Dụng cụ, thiết bị

3.1.1. Máy khuấy từ, đường kính 120 mm.

3.1.2. Máy li tâm, có khả năng sinh ra gia tốc 3000g, có trang bị kèm những ống nghiệm polypropylen.

3.1.3. Máy đo quang phổ: Phù hợp để thực hiện phép đo ở bước sóng 570 nm, hoặc không có thì dùng máy so mầu có kính lọc mầu.

3.1.4. Pipet: Dung tích 1 ml và 20 ml.

3.1.5. Rây: Có kích thước mắt lưới là 200 mm.

3.1.6. Máy nghiền: Có khả năng nghiền không gây nhiệt đáng kể (ví dụ máy nghiền bi)

3.1.7. Cân phân tích: Cho những sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 10%.

3.1.8. Máy nghiền vi lượng hoặc cối giã.

3.1.9. Thiết bị để tách dung môi dưới áp suất thấp.

Ví dụ: Máy cô quay.

3.2. Thuốc thử

Thuốc thử (ngoài 3.2.3), sử dụng các loại tinh khiết phân tích, nước sử dụng là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.

3.2.1. Cresol đỏ, dung dịch chuẩn 0,1 g/l.

Cân, chính xác đến 1 mg, 0,1 g Cresol đỏ và hoà tan vào 10 ml dung dịch natri hydroxit 0,1 N. Chuyển toàn bộ vào bình định mức một vạch dung tích 1000 ml và thêm nước cất đến khoảng 800 ml. Thêm 100 ml dung dịch axit clohydric 1 N rồi thêm nước cất tới 1000 ml.

3.2.2. Natri hydroxit dung dịch 0,02 N.

Dùng cho các sản phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn 10%.

3.2.3. n-Hexan, tinh khiết kỹ thuật.

4. Cách tiến hành:

4.1. Chuẩn bị mẫu thử

Sử dụng máy nghiền (3.1.6) nghiền từ 5 đến 10g mẫu phân tích để lọt hoàn toàn qua rây (3.1.5).

Nếu hàm lượng chất béo vượt quá 10%, tách chất béo khỏi sản phẩm bằng cách tiến hành nghiền với n-hexen (3.2.3) trong máy nghiền vi lượng hoặc cối giã (3.1.8). Tách bỏ phần lớn dung môi bằng cách