TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12054:2017

CAC/GL 17:1993

QUY TRÌNH HƯỚNG DẪN GIÁM ĐỊNH BẰNG MẮT THƯỜNG LÔ HÀNG THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP VỀ CÁC KHUYẾT TẬT KHÔNG ĐƯỢC CHẤP NHẬN

Guideline procedures for the visual inspection of lots of canned foods for unacceptable defects

Lời nói đầu

TCVN 12054:2017 tương đương với CAC/GL 17-1993;

TCVN 12054:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Sự an toàn của thực phẩm đóng hộp được đảm bảo chủ yếu bằng việc áp dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong quá trình sản xuất, chế biến và xử lý hộp ở cơ sở chế biến, bảo quản và phân phối sản phẩm cuối cùng. Khi nghi ngờ tính an toàn hoặc khả năng chấp nhận lô hàng thực phẩm đóng hộp thì hành động đầu tiên là cần xác minh rằng GMP đã được tuân thủ. Tuy nhiên, có những trường hợp, ví dụ, trong thương mại quốc tế, khi nghi ngờ tính an toàn hoặc khả năng chấp nhận lô hàng nhưng không sẵn có các bằng chứng về sự đảm bảo việc tuân thủ GMP. Trong trường hợp như vậy, tốt nhất là có một chuyên gia về đồ hộp để đánh giá khả năng chấp nhận hoặc tính an toàn của lô hàng bằng cách cả kiểm tra và tham chiếu mọi tài liệu cần thiết có sẵn liên quan đến chế biến, vận chuyển v.v... lô hàng. Hình thức kiểm tra được thực hiện trong những trường hợp như vậy sẽ khác nhau, tùy thuộc vào các vấn đề hoặc tình huống cụ thể. Việc kiểm tra cần do các chuyên gia có kinh nghiệm tiến hành.

Một số các khuyết tật của hộp có thể làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và trong một số trường hợp gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi một số khuyết tật ở dạng vô hình thì một số loại khuyết tật có thể nhìn thấy được trên bề mặt của hộp mà không cần phân tích phá hủy. Việc kiểm soát các khuyết tật này, nhằm ngăn ngừa sự xuất hiện của chúng, được thực hiện tại một số điểm kiểm soát tới hạn trong GMP để đảm bảo giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật sau chế biến có thể gây hư hỏng và nhiễm độc thực phẩm. Chính vì vậy mà việc giám định các khuyết tật trên lô hàng thực phẩm đóng hộp bằng mắt thường có thể là biện pháp hữu hiệu để quyết định khả năng chấp nhận lô hàng. Do việc giám định này là không phá hủy cho phép giám định một lượng lớn các hộp với chi phí ít nhất. Tuy nhiên, khi tiến hành giám định như vậy, chỉ cần sử dụng các phương án thống kê và việc chọn kế hoạch lấy mẫu phụ thuộc vào bản chất của việc giám định cần được thực hiện.

Thực tế việc lấy mẫu chỉ để giám định các khuyết tật có thể không cho cùng mức đảm bảo với GMP vì:

1. Không phải tất cả các khuyết tật nhìn thấy rõ ràng khi giám định bằng mắt thường; và

2. Có những hạn chế về nguồn lực sẵn có khi áp dụng kế hoạch lấy mẫu thống kê.

Việc kiểm soát các khuyết tật bằng mắt thường chỉ là một trong các GMP nhằm đảm bảo rằng có thể giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm. Từ vấn đề này, rõ ràng là kế hoạch lấy mẫu cần được xem xét đến mục đích sử dụng, các khuyết tật được chấp nhận và không được chấp nhận.

Không quá đề cao kiểm tra bằng mắt thường các khuyết tật của sản phẩm cuối cùng vì có thể đánh lạc hướng sự chú ý theo dõi kiểm tra sản phẩm cuối cùng tuân thủ GMP [xem TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa].

Việc phân loại có thể thích hợp để loại bỏ hộp bị khuyết tật nhưng phải do người có kinh nghiệm về đánh giá hộp khuyết tật quyết định ở giai đoạn "giữ lại".

Điều quan trọng nhất là việc lấy mẫu giám định lô hàng thực phẩm đóng hộp về sự có mặt của các khuyết tật nhìn thấy được là không chỉ để đánh giá sản phẩm phù hợp cho người tiêu dùng.

Các khuyết tật của hộp được đặt tên, mô tả trong sổ tay hướng dẫn và được liệt kê trong Phụ lục B phải rõ ràng và thu hồi lại hộp bị khuyết tật hoặc lượng chứa bên trong của hộp bị khuyết tật không thích hợp để phân phối và bán. Những người đã qua đào tạo có thể nhận biết, ngăn chặn các hộp bị khuyết tật này