TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 137:1999

CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Fishery cannery - Conditions for food safety

LỜI NÓI ĐẦU :

28 TCN 137 : 1999 'Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' do Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng 9 năm 1999.

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản.

2 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN 130:1998 ( Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ).

3 Ðịnh nghĩa thuật ngữ

Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

3.1 Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán.

3.2 Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và các phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.

3.3 Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.

3.4 Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh.

4 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản

Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải theo đúng những quy định tại Điều 3 và Điều 8 của 28TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng các quy định riêng dưới đây:

4.1 Xử lý nhiệt

1. Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt , thoát ẩm.

2. Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản.

3. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.

4.2 Làm nguội sản phẩm

1. Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức.

2. Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu quy định tại Điều 3.5 của 28 TCN 130:1998.

3. Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.

4.3 Chuẩn bị nước sốt/dầu

Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định.

4.4 Rửa vỏ hộp

1. Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.

2. Phải dùng nước sạch để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.

3. Tránh làm dập méo vỏ hộp trong khi rửa.

4. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.

4.5 Ghép mí hộp

1. Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.

2. Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trư