TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8336:2010

CHƯỢP CHÍN

Salt-fermented fishes

Lời nói đầu

TCVN 8336 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

TCVN 8336:2010

CHƯỢP CHÍN

Salt-fermented fishes

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật để đánh giá chượp chín (bao gồm chượp và nước cốt của chượp) được chế biến theo phương pháp truyền thống.

Tiêu chuẩn này không quy định các chỉ tiêu chất lượng của từng loại chượp, hạng chượp.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 3701 : 1990, Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản – Xác định hàm lượng natri clorua.

TCVN 3705 : 1990, Thuỷ sản  Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.

TCVN 3708 : 1990, Thuỷ sản  Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.

TCVN 3974 : 2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.2-2001), Muối thực phẩm.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1 Chượp đánh quậy

Chượp được chế biến theo phương pháp đánh quậy, lúc chín có dạng bột nhão.

3.2 Chượp gài nén

Chượp được chế biến theo phương pháp gài nén, lúc chín cá vẫn giữ nguyên hình.

3.3 Nước cốt

Nước mắm được rút ra lần đầu tiên từ chượp chín.

3.4 Cái chượp

Phần chượp đã rút hết nước cốt.

3.5 Bã chượp

Xác chượp

Phần còn lại của cái chượp sau khi kết thúc quá trình kéo rút nước mắm.

4. Yêu cầu

4.1 Nguyên liệu

- cá nguyên liệu được dùng để sản xuất chượp phải là cá tươi, có chất lượng thích hợp để làm thực phẩm;

- muối được sử dụng phải là muối ăn phù hợp với TCVN 3974:2007.

4.2 Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Theo quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan