TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5542:1991

QUI PHẠM VỀ VỆ SINH ĐỐI VỚI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM AXÍT THẤP VÀ ĐÃ AXÍT HOÁ

Reccommended international code of hygienic practice for low - acid and acidified low - acid canned foods

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với việc đóng hộp và xử lý nhiệt các thực phẩm có độ axít thấp và thực phẩm axít thấp đã được axít hoá đóng trong bao bì kín. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho thực phẩm đóng hộp cần giữ ở điều kiện lạnh. Phụ lục 1 chỉ áp dụng cho thực phẩm axít thấp đã axít hoá.

Tiêu chuẩn này phù hợp với CAC/RCP 23 - 1979.

1. Phần I. Định nghĩa

Theo mục đích của quy phạm này:

1.1. “Thực phẩm axít” là thực phẩm tự thân có pH bằng hoặc nhỏ hơn 4,6.

1.2. “Thực phẩm axít thấp đã axít hoá”, là thực phẩm đã được xử lý để đạt được pH cân bằng nhỏ hơn hoặc bằng 4,6 sau khi gia công nhiệt.

1.3. “Chế biến và đóng gói vô trùng” là sự đóng sản phẩm vô trùng vào bao bì vô trùng rồi ghép kín bằng nắp vô trùng trong môi trường không có sinh vật.

1.4. “Lỗ thoát hơi” là những lỗ nhỏ qua đó hơi nước và các khí khác thoát ra từ nồi thanh trùng trong suốt quá trình gia công nhiệt

1.5. “Thực phẩm đồ hộp” là thực phẩm đã qua thanh trùng đóng bao bì kín.

1.6. “Làm sạch” là loại bỏ khỏi thực phẩm các phần thừa, bẩn, bụi hoặc các chất không phù hợp khác.

1.7. “Ký hiệu lô” là nhãn hiệu đặc biệt được ghi trên bao bì qua đó biết được thời gian sản xuất của tất cả các sản phẩm được sản xuất trong một thời kỳ nhất định.

1.8. “Thời gian nâng nhiệt” là thời gian bao gồm thời gian đuổi khí kể từ khi tác nhân truyền nhiệt trung gian đi vào nồi thanh trùng đã đóng kín và thời gian đến khi nhiệt độ nồi đạt được nhiệt độ thanh trùng yêu cầu.

1.9. “Thanh trùng thường thực phẩm đã xử lý nhiệt” là chế độ nhiệt tác động riêng biệt hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý khác mà do đó vi sinh vật không thể phát triển được trong sản phẩm khi giữ ở điều kiện thường không có lạnhưng giống với điều kiện môi trường khi sản phẩm được lưu thông và bảo quản.

1.10. “Thanh trùng thường thiết bị và bao bì dùng cho bao gói và chế biến vô trùng thực phẩm” là chế độ tác động nhiệt hoặc các phương pháp xử lý thích hợp khác làm cho các thiết bị bao bì không có sinh vật phát triển được trong thực phẩm tại nhiệt độ giống như khi bảo quản và lưu thông sản phẩm đó.

1.11. “Sát trùng” là làm giảm số lượng vi sinh vật tới sức không nhiễm độc có hại đối với thực phẩm bằng tác nhân hoá hợp vệ sinh và hoặc bằng các phương pháp vật lý, không làm ản hưởng ngược lại đối với thực phẩm.

1.12. “pH cân bằng” là độ pH của sản phẩm thực phẩm được gia công nhiệt giầm.

1.13. “Thiết bị thanh trùng bằng ngọn lửa” là thiết bị mà trong đó các hợp chất thực phẩm ghép kín tại áp suất thường được lắc một cách liên tục, gián đoạn hoặc chuyển động qua lại trên ngọn lửa đốt bằng khí dễ thanh trùng thực phẩm. Sau thời gian nâng nhiệt cần có thời gian giữ nhiệt.

1.14. “Đường cong gia nhiệt” là đồ thị biểu diễn mức độ thay đổi nhiệt độ trong thực phẩm trong quá trình gia nhiệt. Đồ thị thường được vẽ trên giấy vẽ đồ thị mà trên trục đứng là giá trị nhiệt độ ứng với trục ngang là giá trị thời gian.

1.14.1. “Đường cong gia nhiệt đứt gẫy” là đường cong gia nhiệt biểu diễn sự thay đổi riêng biệt của tốc độ truyền nhiệt và nó có thể là hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt.

1.14.2. “Đường cong gia nhiệt đơn giản” là đường cong gia nhiệt gần như một đường thẳng.

1.15. “Khoảng trống” là thể tích trong hộp không bị bởi thực phẩm choán chỗ.

1.16. “Bao bì kín” là bao bì được thiết kế và sử dụng để bảo vệ các chất chứa bên trong khỏi bị vi sinh vật xâm nhập trong và sau quá trình gia công nhiệt.

1.16.1. ”Bao bì cứng” là loại bao bì mà khi đóng đầy sản phẩm và ghép kín thì hình dạng hoặc đường viền của nó không bị hưởng bởi sản phẩm mà còn không bị biến dạng bởi áp suất cơ học từ bên ngoài đến 7.104Pa (10.p