TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5086:1990

(ISO3103-1980)

CHÈ

CHUẨN BỊ NƯỚC PHA CHẾ ĐỂ THỬ CẢM QUAN

Tea

Preparation of liquor for use in sensory tests

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm.

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO-3103-1980.

1. Nguyên tắc: Chiết các chất hoà tan có trong chè khô bằng nước sôi trong ấm sứ hoặc đất nung, sau đó rót nước chè vào chén sứ trắng hoặc đất nung và đánh giá các đặc tính cảm quan của bã chè và nước chè có sữa hoặc không có sữa, hoặc cả bã chè và nước chè.

2. Lấy mẫu theo quy định hiện hành

3. Dụng cụ:

- Ấm sứ trắng hoặc ấm bằng đất nung tráng men, một phần mép ấm có răng cưa và có nắp đậy kín (theo hình vẽ).

- Chén sứ trắng hoặc chén bằng đất nung tráng men.

Chú thích: Có nhiều loại kích thước ấm và chén nhưng nên dùng một trong hai kích thước được đưa ra trong phụ lục 1.

4. Trình tự tiến hành

4.1. Cân một lượng chè sao cho cứ 2g chè với độ chính xác  2% l00ml nước chè (tức là 5,6 0,lg cho ấm lớn hoặc 2,8  0,05g cho ấm nhỏ) và cho chè vào ấm.

4.2. Pha chè

4.2.1. Pha chè không có sữa

Rót nước đang sôi vào ấm đã có chè (cách miệng 4-6mm tức là khoảng 285ml đối với ấm lớn và khoảng 140ml đối với ấm nhỏ), sau đó đậy nắp ấm lại và để yên trong 6 phút. Giữ nắp ấm và rót nước chè qua khe răng cưa vào chén cùng bộ với ấm. Lật ngửa nắp ấm và đổ bã lên nắp, sau đó đặt lên trên ấm để kiểm tra bã. Trong trường hợp chè bột mịn nên sử dụng lưới lọc.

4.2.2. Pha chè có sữa.

Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) hoặc 2,5ml (đối với chén nhỏ) sữa ngon hoặc sữa đã thanh trùng không đun sôi. Pha chè như đã mô tả theo mục 4.2.1. Trừ khi cách làm này khác với cách làm thông thường của các cơ quan kiểm nghiệm nhưng rót nước chè sau khi đã rót sữa để tránh sữa bị hấp. Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy rằng khi nước chè có nhiệt độ trong khoảng 65-80^oC là tốt nhất.

Việc cho thêm sữa vào chè thường giúp thêm cho việc phân biệt về vị ngon và màu sắc của nước chè. Khi thử nếm so sánh theo 4.2.1 hoặc 4.2.2 các yêu cầu sau đấy phải hoàn toàn giống nhau.

a. Khối lượng chè;

b. Thể tích và loại nước;

c. Cỡ và kích thước của ấm và chén;

d. Thời gian pha chè;

e. Thể tích và chất lượng sữa (nếu sử dụng).

5. Báo cáo thử nghiệm