Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14416:2025 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 23722:2021) về Thịt và sản phẩm thịt - Từ vựng là văn bản kỹ thuật quan trọng do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, nhằm thiết lập một hệ thống thuật ngữ và định nghĩa thống nhất, chuẩn hóa trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, thương mại và kiểm soát chất lượng thịt tại Việt Nam.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ và định nghĩa liên quan đến thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm cả các khái niệm về động vật giết mổ, các phần cắt xẻ, trạng thái vật lý của thịt và các quy trình công nghệ chế biến liên quan.
• Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân hoạt động trong chuỗi cung ứng thịt bao gồm cơ sở chăn nuôi, giết mổ, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu thực phẩm; các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm; các phòng thử nghiệm và tổ chức chứng nhận chất lượng.

Nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn

1. Thuật ngữ về động vật, giết mổ và các phần cắt xẻ

• Định nghĩa chi tiết về các khái niệm cơ bản như động vật cho thịt, quá trình giết mổ nhân đạo, và các trạng thái sinh lý của động vật trước khi giết mổ.
• Quy định chuẩn xác thuật ngữ về thân thịt (carcass), nửa thân thịt, phần tư thân thịt và các phần cắt xẻ thương phẩm chính từ các loài gia súc (heo, bò, trâu, dê, cừu) và gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng).
• Làm rõ khái niệm về phụ phẩm ăn được (offal) bao gồm phủ tạng và các bộ phận khác ngoài thịt xẻ.

2. Thuật ngữ về trạng thái vật lý và đặc tính của thịt

• Phân loại rõ ràng các trạng thái nhiệt độ của thịt bao gồm thịt tươi (fresh meat), thịt làm lạnh (chilled meat), thịt đông lạnh (frozen meat) và thịt rã đông (thawed meat).
• Định nghĩa các thành phần cấu trúc của thịt thương phẩm như mô cơ (thịt nạc), mô mỡ, mô liên kết, xương và sụn.
• Hệ thống hóa các thuật ngữ mô tả đặc tính chất lượng của thịt như độ pH, khả năng giữ nước, màu sắc, độ mềm và các biến đổi sinh hóa tự nhiên sau giết mổ (quá trình tê cứng và chín sinh hóa của thịt).

3. Thuật ngữ về sản phẩm thịt chế biến

• Định nghĩa các nhóm sản phẩm thịt chế biến phổ biến trên thị trường như thịt xay, thịt băm, thịt định hình, xúc xích, giò chả, thịt hun khói, thịt muối, thịt sấy khô và các loại đồ hộp thịt.
• Quy định thuật ngữ liên quan đến các thành phần phi thịt được sử dụng trong chế biến như chất phụ gia thực phẩm, gia vị, chất liên kết, chất tạo màu và chất bảo quan.

4. Thuật ngữ về công nghệ và quy trình xử lý

• Chuẩn hóa các khái niệm về quy trình công nghệ bao gồm làm lạnh nhanh, cấp đông sâu, rã đông kỹ thuật, quá trình ướp muối, xông khói, tiệt trùng, thanh trùng và lên men sản phẩm thịt.
• Định nghĩa các phương pháp đóng gói hiện đại như đóng gói chân không (VP), đóng gói khí quyển điều chỉnh (MAP) nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14416:2025 (ISO 23722:2021) có hiệu lực áp dụng kể từ ngày ban hành. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp đồng bộ hóa hệ thống thuật ngữ chuyên ngành của Việt Nam với tiêu chuẩn quốc tế, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động giao thương, xuất nhập khẩu thịt và nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng an toàn thực phẩm.