TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 787:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA LẠNH ĐÔNG NHANH

1. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc chế biến dứa lạnh đông nhanh từ quả dứa chín tươi tốt sau khi đã rửa sạch, loại bỏ lõi, vỏ, mắt dứa, định hình. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

2. Yêu cầu nguyên liệu

Theo 10TCN 608 - 2005

2.1. Hình dạng bên ngoài      

- Dứa chín tươi tốt, nguyên vẹn, và phát triển bình thường.

- Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.

2.2. Độ chín

- Dứa Queen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 2/3 quả.

- Dứa Cayen: Quả dứa đã mở mắt đến chín 1/3 quả.

Tùy thuộc theo mùa vụ và vùng nguyên liệu để thu hái dứa cho phù hợp.

2.3. Màu sắc   

Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng đậm, không có vết thâm nâu.

2.4 Hương vị   

- Đặc trưng của dứa chín tươi tốt.

- Không có mùi vị lạ

2.5. Trạng thái thịt quả

- Chắc tự nhiên.

- Không bị nẫu.

2.6. Khối lượng (đã bỏ hoa, cuống)

- Dứa Queen Không nhỏ hơn 450g.

- Dứa Cayen Không nhỏ hơn 600g.

2.7. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Không nhỏ hơn 9%

2.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

3. Qui trình chế biến

3.1. Nguyên liệu  

Dứa quả đạt tiêu chuẩn theo mục 2.1.

3.2.  Loại bỏ hoa, cuống

Loại bỏ hoa cuống của quả dứa (nếu có). Phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm dứa bị bầm dập.

3.3. Rửa quả

Cho dứa vào bể nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do từ 20 đến 50 ppm ngâm trong 5 phút và rửa sạch tạp chất, đát cát.

Rửa lại trong bể nước sạch luân lưu.  

3.4. Loại bỏ vỏ và lõi 

Dùng dao cắt hai đầu quả dứa (từ 1 đến 2 hàng mắt dứa tùy theo hình dáng và kích thước của quả dứa). Hai mặt cắt phải phẳng và vuông góc với lõi dứa.

Khi bỏ lõi phải đặt quả dứa sao cho lấy hết được lõi mà không phạm vào thịt quả.

Dùng dao sắc gọt vỏ để đảm bảo vết cắt nhẵn, dứa không bị dập

3.5. Loại bỏ mắt dứa

Sử dụng dao sắc chuyên dùng để lấy mắt dứa.

Trước khi lấy mắt phải gọt hết gân xanh còn sót, cắt bỏ những chổ dập, nẫu.

Lấy hết chân mắt nhưng không được quá sâu vì sẽ phạm vào nhiều thịt quả và ảnh hưởng đến khâu định hình.