QCVN 02-18:2012/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN DẠNG MẮM –

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

National technical on

Salted fish processing establishments – Conditions for food safety

HÀ NỘI – 2012

Lời nói đầu:

QCVN 02 – 18: 2012/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ KHCN&MT - Bộ NN&PTNT trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số: 02 /2012/TT-BNNPTNT ngày 09 tháng 01 năm 2012 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1 Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với Cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm dùng làm thực phẩm.

1.2. Ðối tượng áp dụng

1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng đối với cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm dùng làm thực phẩm có đăng ký kinh doanh (sau đây gọi tắt là cơ sở) và các tổ chức, cá nhân có liên quan.

1.2.2. Quy chuẩn này không áp dụng đối với tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm nhằm mục đích tự tiêu dùng.

1.3. Giải thích từ ngữ

1.3.1. Sản phẩm thủy sản dạng mắm là thực phẩm có thành phần chính là thủy sản được lên men do hoạt động của vi sinh vật trong môi trường muối.

1.3.2. Cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản ban đầu (quá trình lên men là công đoạn sản xuất chính) hoặc từ bán thành phẩm (pha đấu phối trộn, đóng gói là công đoạn sản xuất chính) đến thành phẩm.

1.3.3.Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản dạng mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỦY SẢN DẠNG MẮMQUY MÔ DOANH NGHIỆP

2.1. Ðịa điểm

2.1.1. Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước.

2.1.2. Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.

2.1.3. Có đường giao thông thuận tiện.

2.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng.

2.2.1. Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài.

2.2.2. Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

2.2.3. Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn được các yêu cầu sau :

a) Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.

b) Bề mặt trần, tường/vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, màu sáng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

c) Nền nhà xưởng và sân phơi (nếu có) được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước.

2.2.4. Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại.

2.2.5. Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho sản xuất.

2.2.6. Khu gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không ảnh hưởng khu vực khác.

2.2.7. Khu chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất , dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2.8. Cơ sở phải có nơi thay bảo hộ lao động cho công nhân theo quy định tại Mục 2.1.11.3 của QCVN 02 -01: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2.9. Cơ sở phải có khu vực vệ sinh cho công nhân theo quy định tại Mục 2.1.11.4 của QCVN 02 -01: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2.10. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất, khu vực nhà vệ sinh cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

2.3. Hệ thống cấp, thoát nước

2.3.1. Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất.

2.3.2. C