Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019 về Sữa tươi thanh trùng được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2019, thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 5860:2007. Tiêu chuẩn này quy định chi tiết các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, quy cách đóng gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển đối với sản phẩm sữa tươi thanh trùng phục vụ cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm sữa tươi thanh trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu của động vật (chủ yếu là sữa bò, sữa dê, sữa trâu, sữa cừu) đã qua xử lý nhiệt bằng phương pháp thanh trùng.
• Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và kiểm định chất lượng sản phẩm sữa tươi thanh trùng tại thị trường Việt Nam.

Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Sữa tươi thanh trùng (Pasteurized fresh milk) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, đã được xử lý nhiệt bằng phương pháp thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian thích hợp nhằm tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại nhưng vẫn bảo toàn tối đa các dưỡng chất tự nhiên và hương vị đặc trưng của sữa, sau đó được làm lạnh nhanh và bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ thấp.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào

• Sữa tươi nguyên liệu được sử dụng để chế biến sữa tươi thanh trùng phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng quy định tại TCVN 7405 và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan.
• Tuyệt đối không được sử dụng các chất bảo quản hóa học hoặc phụ gia không được phép trong quá trình thu mua và chế biến sữa nguyên liệu.

Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

• Trạng thái: Chất lỏng đồng nhất, không bị đông tụ, không bị tách phân lớp và không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
• Màu sắc: Có màu trắng sữa đặc trưng hoặc màu vàng kem nhạt đồng đều.
• Mùi và vị: Mang mùi thơm và vị ngậy béo tự nhiên đặc trưng của sữa tươi thanh trùng, tuyệt đối không được có mùi hoặc vị lạ (như mùi chua, mùi ôi, vị đắng).

Các chỉ tiêu lý - hóa cơ bản

• Hàm lượng chất béo sữa: Không được nhỏ hơn 3,0 % tính theo khối lượng.
• Hàm lượng chất khô không béo: Không được nhỏ hơn 8,0 % tính theo khối lượng.
• Tỷ trọng của sữa ở nhiệt độ 20 độ C: Không được nhỏ hơn 1,026 g/ml.
• Độ axit (biểu thị bằng độ Thorner): Nằm trong khoảng từ 16 độ T đến 18 độ T.
• Điểm đóng băng: Không được cao hơn -0,512 độ C.

Giới hạn chất ô nhiễm và các chỉ tiêu an toàn

• Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại, đặc biệt là Chì (Pb), phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn tối đa cho phép theo quy định tại QCVN 8-2:2011/BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung liên quan.
• Độc tố vi nấm: Hàm lượng Aflatoxin M1 trong sữa tươi thanh trùng không được vượt quá mức giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
• Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Phải đáp ứng đầy đủ các quy định pháp luật hiện hành về giới hạn dư lượng tối đa cho phép trong thực phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về giới hạn vi sinh vật (bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Salmonella, Listeria monocytogenes) theo quy định tại QCVN 8-3:2012/BYT nhằm bảo đảm an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.

Quy định về ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển

• Ghi nhãn: Việc ghi nhãn sản phẩm sữa tươi thanh trùng phải tuân thủ theo các quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa, ghi nhãn dinh dưỡng và bắt buộc phải thể hiện rõ ràng cụm từ "Sữa tươi thanh trùng" trên bao bì sản phẩm.
• Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói kín trong các loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không gây độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như các chỉ tiêu lý - hóa của sữa.
• Bảo quản: Sữa tươi thanh trùng bắt buộc phải được bảo quản liên tục ở nhiệt độ lạnh từ 2 độ C đến 6 độ C trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển, phân phối và bán lẻ cho đến tay người tiêu dùng.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa tươi thanh trùng phải có hệ thống làm lạnh chuyên dụng, đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản quy định và được vệ sinh sạch sẽ trước khi xếp hàng.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019 có hiệu lực thi hành kể từ ngày được công bố bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền, thay thế hoàn toàn cho tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 trước đây. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh sữa tươi thanh trùng cần chủ động cập nhật và áp dụng các chỉ tiêu kỹ thuật mới này để đảm bảo tính pháp lý và chất lượng sản phẩm khi lưu thông trên thị trường.