Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2017, quy định chi tiết các tiêu chuẩn kỹ thuật, định nghĩa, yêu cầu chất lượng và phương pháp thử nghiệm đối với gelatin được sử dụng làm phụ gia trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Phạm vi và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm gelatin thương phẩm được sử dụng với mục đích làm phụ gia thực phẩm (chất tạo gel, chất làm dày, chất ổn định, chất làm trong). Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại gelatin dùng trong y tế, dược phẩm hoặc các ngành công nghiệp phi thực phẩm khác.
• Đối tượng áp dụng: Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm gelatin tại thị trường Việt Nam; các cơ quan kiểm nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến an toàn thực phẩm.

Nội dung cốt lõi của TCVN 12099:2017 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và kỹ thuật của tiêu chuẩn. TCVN 12099:2017 chỉ tập trung điều chỉnh chất lượng của gelatin dùng làm phụ gia thực phẩm. Việc xác định rõ phạm vi giúp các doanh nghiệp tránh nhầm lẫn giữa gelatin thực phẩm và gelatin kỹ thuật hoặc gelatin dược phẩm (vốn có những yêu cầu khắt khe riêng biệt về độ tinh khiết và quy trình sản xuất).

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải tham chiếu đến các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan khác. Các tài liệu viện dẫn bao gồm:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử chung đối với phụ gia thực phẩm (như bộ tiêu chuẩn TCVN 6469).
• Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) và Ủy ban chuyên gia hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA).
• Trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất.

Điều 3: Mô tả và định nghĩa về Gelatin

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa khoa học và mô tả cảm quan chi tiết để nhận biết gelatin thực phẩm chuẩn hóa:

• Định nghĩa nguồn gốc: Gelatin là sản phẩm protein tự nhiên thu được từ quá trình thủy phân một phần collagen (chất keo) có trong da, gân, dây chằng và xương của động vật.
• Phân loại công nghệ: Tùy thuộc vào phương pháp xử lý nguyên liệu ban đầu, gelatin được chia thành hai loại chính: Loại A (thu được từ quá trình thủy phân bằng axit) và Loại B (thu được từ quá trình thủy phân bằng kiềm).
• Đặc điểm cảm quan: Gelatin tồn tại ở dạng tấm, lá, mảnh hoặc dạng bột từ thô đến mịn. Sản phẩm có màu từ vàng nhạt đến màu hổ phách, hoặc gần như không màu. Gelatin thực phẩm chất lượng cao hầu như không có mùi và không có vị.
• Đặc tính hòa tan: Gelatin thực tế không hòa tan trong nước lạnh nhưng có khả năng hút nước, trương nở và mềm đi khi ngâm trong nước lạnh (hấp thụ lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của chính nó). Gelatin tan hoàn toàn trong nước nóng tạo thành dung dịch keo, tan trong glycerol và axit axetic; hoàn toàn không tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol, ether và chloroform.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung quan trọng nhất trong các điều khoản đầu, quy định các ngưỡng giới hạn an toàn và chất lượng bắt buộc đối với gelatin thực phẩm:

• Chỉ tiêu định tính: Gelatin phải vượt qua các thử nghiệm định tính bắt buộc bao gồm: khả năng tạo gel (dung dịch gelatin 1% trong nước nóng phải chuyển sang trạng thái gel bán rắn khi được làm lạnh ở nhiệt độ từ 0 độ C đến 10 độ C); phản ứng tạo kết tủa đặc trưng với axit tannic; và các phản ứng hóa học xác định gốc protein khác.
• Chỉ tiêu lý - hóa và độ tinh khiết:
  • Hao hụt khối lượng khi sấy khô (độ ẩm): Giới hạn tối đa để đảm bảo sản phẩm không bị nấm mốc và biến chất trong quá trình bảo quản.
  • Tro sunfat: Kiểm soát lượng tạp chất vô cơ còn sót lại sau quá trình xử lý hóa chất bằng axit hoặc kiềm.
  • Giới hạn kim loại nặng: Đây là chỉ tiêu an toàn cốt lõi. Hàm lượng các kim loại độc hại như Chì (Pb), Asen (As), Cadimi (Cd) và Thủy ngân (Hg) phải được kiểm soát nghiêm ngặt dưới ngưỡng cho phép theo quy định an toàn thực phẩm quốc gia để tránh nguy cơ tích tụ độc tố trong cơ thể người tiêu dùng.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Gelatin thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn vi sinh, tuyệt đối không được chứa các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như Salmonella, Escherichia coli, và phải nằm trong giới hạn cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 có hiệu lực kể từ ngày được công bố. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là căn cứ kỹ thuật để các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường, đồng thời là cơ sở để doanh nghiệp thực hiện tự công bố sản phẩm theo quy định của Luật An toàn thực phẩm.