Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12100:2017 về Phụ gia thực phẩm - Pectins được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến biên soạn, Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế đề nghị và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các chỉ tiêu chất lượng đối với pectin được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với vai trò là chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định trong chế biến thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

TCVN 12100:2017 áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia thực phẩm pectin tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật chi tiết áp dụng cho cả hai nhóm pectin chính bao gồm pectin không amid hóa (non-amidated pectin) và pectin amid hóa (amidated pectin).

Mô tả và định nghĩa về Pectins

• Pectins là một nhóm các polysaccharid mạch thẳng, thu được bằng cách chiết xuất bằng dung dịch axit từ các nguyên liệu thực vật ăn được phù hợp, thông thường là từ vỏ quả có múi (như cam, chanh, bưởi) hoặc bã táo.
• Thành phần hóa học chính của pectin bao gồm các este metyl một phần của axit poly-alpha-D-galacturonic và các muối natri, kali, canxi, amoni của chúng.
• Đối với pectin amid hóa, một số nhóm cacboxyl được chuyển thành nhóm amit bằng cách xử lý bằng amoniac trong điều kiện kiềm thích hợp.
• Sản phẩm thương mại của pectin thường được phối trộn với đường để chuẩn hóa hoạt lực, hoặc được bổ sung các muối đệm thích hợp để kiểm soát độ pH và đặc tính đông tụ.

Các chỉ tiêu định tính xác định Pectins

• Tính tan: Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch keo, nhớt và có tính axit nhẹ; hoàn toàn không tan trong ethanol hoặc các dung môi hữu cơ khác.
• Phản ứng tạo gel: Có khả năng tạo gel khi có mặt của đường và axit (đối với pectin có hàm lượng metoxyl cao) hoặc khi có mặt của các ion canxi (đối với pectin có hàm lượng metoxyl thấp).

Các chỉ tiêu độ tinh khiết và giới hạn hóa lý

• Hao hụt khối lượng khi sấy khô: Không được lớn hơn 12,0% (xác định bằng cách sấy ở 105 độ C trong vòng 2 giờ).
• Hàm lượng tro không tan trong axit: Không được lớn hơn 1,0%.
• Hàm lượng chất không tan trong nước: Không được lớn hơn 3,0%.
• Hàm lượng axit galacturonic: Không được nhỏ hơn 65% tính theo chất khô không chứa tro của pectin.
• Hàm lượng nitơ tổng số: Không được lớn hơn 1,0% đối với pectin không amid hóa và không được lớn hơn 2,5% đối với pectin amid hóa sau khi đã trừ đi lượng nitơ từ muối amoni nếu có.
• Mức độ amid hóa: Đối với pectin amid hóa, hàm lượng nhóm cacboxyl bị amid hóa không được vượt quá 25% tổng số các nhóm cacboxyl có trong cấu trúc.
• Dung môi tồn dư: Hàm lượng methanol, ethanol và propan-2-ol tự do không được lớn hơn 1,0% (tính đơn lẻ hoặc kết hợp).
• Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) tồn dư: Không được lớn hơn 50 mg/kg sản phẩm.

Giới hạn kim loại nặng độc hại

• Hàm lượng Chì (Pb): Không được lớn hơn 2,0 mg/kg. Đây là chỉ tiêu bắt buộc nhằm kiểm soát nghiêm ngặt nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Phương pháp thử nghiệm và xác định chỉ tiêu

• Tiêu chuẩn quy định việc áp dụng các phương pháp thử nghiệm chuẩn hóa quốc tế (như hướng dẫn của JECFA, CODEX) để xác định chính xác hàm lượng axit galacturonic, mức độ este hóa, mức độ amid hóa, hàm lượng dung môi tồn dư và các kim loại nặng độc hại.

Hiệu lực thi hành

TCVN 12100:2017 có hiệu lực kể từ ngày ban hành và công bố. Tiêu chuẩn này là căn cứ pháp lý kỹ thuật quan trọng để các cơ quan quản lý nhà nước tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm phụ gia thực phẩm pectin lưu thông trên thị trường, đồng thời giúp các doanh nghiệp thực hiện công bố hợp chuẩn, hợp quy và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào trong sản xuất chế biến thực phẩm.