Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7048:2020 về Thịt hộp do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và hướng dẫn quản lý chất lượng đối với sản phẩm thịt hộp lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm thịt hộp được đóng kín kín trong các loại bao bì và được xử lý bằng quá trình tiệt trùng thương mại nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có khả năng gây hại hoặc làm hỏng sản phẩm ở điều kiện bảo quản thông thường. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thịt đóng hộp chỉ qua quá trình thanh trùng hoặc các sản phẩm bắt buộc phải bảo quản lạnh trong suốt chuỗi cung ứng. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, nhập khẩu, phân phối và các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại Việt Nam.

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

• Thịt nguyên liệu (như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm, thịt trâu...) dùng để chế biến thịt hộp phải đảm bảo tươi ngon, sạch sẽ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đã được cơ quan thú y có thẩm quyền kiểm dịch, chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Các nguyên liệu phụ, gia vị phối trộn, nước dùng, nước sốt và các phụ gia thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc gia tương ứng, nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.

Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm

• Trạng thái: Thịt hộp sau khi mở phải giữ được cấu trúc đặc trưng của từng loại sản phẩm (nguyên miếng, cắt lát, xay nhỏ hoặc nghiền mịn). Thịt không bị bở nát, không bị quá dai hoặc quá mềm. Phần nước sốt hoặc dịch rót (nếu có) phải có độ sệt đặc trưng, không bị vón cục lạ hoặc phân lớp bất thường.
• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của thịt chín hoặc màu đặc trưng của các loại gia vị phối chế, không có vết đen do phản ứng hóa học với vỏ hộp hoặc màu sắc lạ do quá trình oxy hóa.
• Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt chín kết hợp hài hòa với các loại gia vị, vị ngọt đậm đà tự nhiên, không được có mùi ôi khét, mùi chua, mùi mốc, mùi kim loại hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.

Chỉ tiêu lý - hóa và giới hạn kim loại nặng

• Hàm lượng protein và chất béo trong sản phẩm phải đạt ngưỡng tối thiểu theo đúng tiêu chuẩn công bố của nhà sản xuất và phù hợp với từng nhóm sản phẩm thịt hộp cụ thể.
• Hàm lượng muối ăn (NaCl) phải được kiểm soát ở mức vừa phải, đảm bảo tính nhạc vị và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Giới hạn các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Thiếc (Sn), Cadimi (Cd) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn thực phẩm quốc gia. Đặc biệt, hàm lượng Thiếc giải phóng từ vỏ hộp sắt tây vào thực phẩm trong quá trình bảo quản phải được kiểm soát chặt chẽ dưới ngưỡng cho phép để tránh gây ngộ độc.

Yêu cầu về vi sinh vật và độ vô trùng thương mại

• Sản phẩm thịt hộp bắt buộc phải đạt độ vô trùng thương mại. Sau khi ủ ấm ở nhiệt độ quy định, hộp không được có hiện tượng phồng, rò rỉ hoặc biến dạng.
• Không được phép chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường, đặc biệt là các vi khuẩn kỵ khí tạo bào tử gây hư hỏng thực phẩm.
• Tuyệt đối không được có sự hiện diện của các độc tố vi sinh vật, đặc biệt là độc tố cực độc của vi khuẩn Clostridium botulinum.

Quy định về bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

• Bao bì: Hộp đựng thịt phải được làm từ vật liệu an toàn, chuyên dùng cho thực phẩm, không gây độc, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm và phải chịu được nhiệt độ, áp suất cao trong quá trình tiệt trùng. Nắp hộp phải được ghép kín hoàn toàn, không bị hở hoặc rỉ sét.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được ghi đầy đủ, rõ ràng các thông tin theo quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm: tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin cảnh báo (nếu có).
• Bảo quản và vận chuyển: Thịt hộp phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không được xếp chồng quá tải trọng cho phép. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, đảm bảo che mưa nắng và ngăn ngừa các tác động cơ học làm móp méo hộp.

Hiệu lực thi hành

TCVN 7048:2020 chính thức thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 7048:2002. Tiêu chuẩn này có hiệu lực kể từ ngày được công bố, đóng vai trò là công cụ kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và giúp các cơ quan chức năng thực hiện hiệu quả công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm đối với mặt hàng thịt hộp.