Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và quy trình kiểm soát đối với sản phẩm thịt trâu và thịt bò mát được lưu thông trên thị trường Việt Nam. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc định hình tiêu chuẩn chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng đối với các sản phẩm thịt đỏ dạng mát.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở giết mổ, chế biến, kinh doanh, phân phối và các cơ quan quản lý, kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm thịt trâu, bò mát tại Việt Nam. Phạm vi điều chỉnh bao gồm toàn bộ quy trình từ khâu chuẩn bị giết mổ, làm mát, pha lọc, đóng gói cho đến khâu bảo quản và vận chuyển tiêu thụ sản phẩm.

Nội dung cốt lõi của Tiêu chuẩn TCVN 12429-2:2020 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Quy định cụ thể các yêu cầu kỹ thuật đối với thịt trâu và thịt bò mát được sử dụng trực tiếp làm thực phẩm hoặc làm nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm khác.
• Không áp dụng cho các loại thịt đông lạnh, thịt ấm (thịt tươi vừa giết mổ chưa qua quá trình làm mát sâu) hoặc các sản phẩm thịt đã qua chế biến chín.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Hệ thống hóa các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) liên quan làm căn cứ đối chiếu pháp lý và kỹ thuật.
• Các tài liệu viện dẫn bao gồm phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm các chỉ tiêu lý - hóa, giới hạn vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
• Nguyên tắc áp dụng là khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Thịt trâu, bò mát (Chilled buffalo and beef): Là thịt ngay sau khi giết mổ ở dạng thân thịt hoặc xẻ đôi, xẻ tư được đưa vào quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0 độ C đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ. Nhiệt độ này phải được duy trì liên tục trong suốt các khâu pha lọc, đóng gói, vận chuyển và bán lẻ.
• Thân thịt (Carcass): Toàn bộ cơ thể của con vật sau khi giết mổ, đã chọc tiết, lột da, loại bỏ phủ tạng, đầu, chân và đuôi.
• Thịt pha lọc (Primal cuts): Các phần thịt được cắt xẻ từ thân thịt hoặc nửa thân thịt theo các quy cách thương mại cụ thể.

4. Yêu cầu kỹ thuật và quy trình kiểm soát (Điều 4)

• Yêu cầu về nguyên liệu: Trâu, bò đưa vào giết mổ phải có nguồn gốc rõ ràng, khỏe mạnh, được cơ quan thú y kiểm dịch và cho phép giết mổ. Quá trình vận chuyển và lưu giữ trước khi giết mổ phải bảo đảm giảm thiểu stress cho con vật để không ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi hạ thịt.
• Yêu cầu về quy trình làm mát: Thân thịt sau khi giết mổ phải được chuyển ngay vào buồng làm mát. Nhiệt độ buồng mát và tốc độ gió phải được kiểm soát chặt chẽ để tâm thịt đạt nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C theo đúng thời gian quy định, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
• Yêu cầu cảm quan: Thịt trâu, bò mát phải có màu sắc đặc trưng (thịt bò có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, thịt trâu có màu đỏ sẫm), cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi cao, bề mặt khô ráo không bị ướt dính, mỡ có màu trắng hoặc vàng nhạt đặc trưng, mùi thơm tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ hay mùi ôi thiu.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định nghiêm ngặt về độ pH của thịt mát (phải nằm trong khoảng từ 5,4 đến 5,8 để bảo đảm độ mềm và khả năng giữ nước của thịt), hàm lượng amoniac giới hạn cho phép để đánh giá độ tươi của sản phẩm.
• Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: Giới hạn tối đa cho phép đối với các loại vi sinh vật (như Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes), giới hạn kim loại nặng (chì, cadmium), dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật và các chất cấm sử dụng trong chăn nuôi.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-2:2020 có hiệu lực kể từ ngày công bố. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thịt trâu, bò mát cần chủ động áp dụng các biện pháp kỹ thuật và nâng cấp trang thiết bị nhà xưởng để đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt này, góp phần nâng cao chất lượng nông sản Việt Nam trên thị trường.