Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13939:2023 về Thanh long đông lạnh được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2023, đưa ra các quy định kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng thống nhất đối với sản phẩm thanh long đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng sản xuất, nâng cao chất lượng nông sản xuất khẩu và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với thanh long đông lạnh nhanh (quick frozen dragon fruit) được chế biến từ quả thanh long tươi thuộc các loài thuộc chi Hylocereus để dùng làm thực phẩm ăn trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo.
• Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói, kinh doanh, xuất nhập khẩu sản phẩm thanh long đông lạnh tại thị trường Việt Nam.

Định nghĩa và quy trình công nghệ cốt lõi

• Thanh long đông lạnh nhanh: Là sản phẩm được chuẩn bị từ quả thanh long tươi, lành lặn, sạch, đã được bóc vỏ và tạo hình phù hợp (nguyên quả, cắt lát, cắt hạt lựu...). Sản phẩm sau đó được trải qua quá trình cấp đông nhanh sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt độ.
• Duy trì chuỗi lạnh: Quy trình kỹ thuật yêu cầu sản phẩm phải được bảo quản liên tục ở nhiệt độ lạnh tối thiểu -18 độ C trong suốt các khâu lưu kho, vận chuyển và phân phối để tránh hiện tượng tái kết tinh làm giảm chất lượng cảm quan.

Yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm

• Thành phần cơ bản: Nguyên liệu thanh long tươi đưa vào chế biến phải đạt độ chín sinh lý phù hợp, không bị thối hỏng, không bị dập nát nghiêm trọng và không chứa các tạp chất lạ có hại.
• Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm sau khi rã đông phải giữ được màu sắc đặc trưng của giống (trắng, đỏ hoặc hồng); cấu trúc thịt quả phải tương đối chắc, không bị nhũn nát hoặc xơ hóa quá mức; mùi vị phải giữ được hương vị tự nhiên của thanh long, không có mùi vị lạ do quá trình lên men hoặc biến chất.
• Kiểu trình bày sản phẩm: Cho phép đa dạng các hình thức trình bày như nguyên quả bóc vỏ, cắt đôi, cắt lát (slices), cắt hạt lựu (dices) hoặc các hình dạng khác tùy theo nhu cầu thị trường, nhưng phải đảm bảo tính đồng đều về kích thước trong cùng một đơn vị bao gói.

Giới hạn khuyết tật cho phép

• Tiêu chuẩn quy định cụ thể tỷ lệ phần trăm tối đa đối với các khuyết tật như: miếng quả bị biến màu nhẹ, miếng quả bị lỗi kích thước (quá nhỏ hoặc quá lớn so với quy chuẩn đóng gói), và sự hiện diện của các mảnh vỏ hoặc xơ quả còn sót lại.
• Sản phẩm không được phép lẫn các tạp chất ngoại lai nguy hại như đất, cát, côn trùng hoặc các vật thể lạ khác.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm và vệ sinh dịch tễ

• Phụ gia thực phẩm: Việc sử dụng các chất hỗ trợ chế biến hoặc phụ gia thực phẩm (nếu có) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành của Bộ Y tế và các tiêu chuẩn Codex quốc tế.
• Chỉ tiêu vi sinh và kim loại nặng: Sản phẩm phải đáp ứng đầy đủ các giới hạn tối đa cho phép về vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, E. coli) và các kim loại nặng (như chì, cadimi) theo quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhóm hàng đông lạnh.

Quy định về bao gói, ghi nhãn và bảo quản

• Bao bì đóng gói: Phải sử dụng vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo độ kín, chống thấm hơi nước và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bên trong.
• Ghi nhãn hàng hóa: Nhãn sản phẩm phải hiển thị đầy đủ các thông tin bắt buộc bao gồm: tên sản phẩm kèm cụm từ "đông lạnh nhanh" hoặc "đông lạnh", định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản ở nhiệt độ bằng hoặc dưới -18 độ C, và thông tin chi tiết về nhà sản xuất hoặc nhà phân phối.
• Vận chuyển và bảo quản: Phương tiện vận chuyển và kho bảo quản phải được trang bị hệ thống kiểm soát nhiệt độ tự động, đảm bảo duy trì liên tục nhiệt độ tối ưu để bảo vệ chất lượng sản phẩm từ nhà máy đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13939:2023 có hiệu lực thi hành kể từ ngày ban hành công bố, thay thế hoặc bổ sung cho các hướng dẫn kỹ thuật trước đây liên quan đến mặt hàng thanh long chế biến đông lạnh.